Писать о том, как готовить картофельное, так же опасно, как говорить о любви - может получиться банально и неинтересно. Но мы попробуем.
Что нового можно узнать о картофельном пюре? Наверное ничего, картофельное пюре должно быть пушистым и однородно воздушным, есть несколько хороших способов этого добиться.
Рецепт блюда, давно имеющего место быть в русской кухне, имеет смысл посмотреть в книге Елены Молоховец. Всегда любопытно узнать, что стало с рецептом за период, прошедший со времени написания кулинарной книги. Как правило, он становится проще и теряет приятные нюансы - остается вздохнуть о глобализации и отправиться на кухню имитировать при помощи кулинарных гаджетов эффект русской печи.
С картофельным пюре - редкий случай - произошло противоположное, рецепт его стал затейливее, появились новые вариации. Начнем с традиционного рецепта и продолжим традиционным же, ленинградским, но по сравнению со старинным, усовершенствованным.
Картофельное пюре
по рецепту Молоховец
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.
- 1 гарнец (устаревшая мера объема - 3, 28 литров) картофеля
- 1½-2 стакана молока
- 1–1½ ложки масла
- соль
В этом рецепте есть один интересный нюанс - вареный картофель протирается через дуршлаг, а не разминается. И надо сказать, действительно, консистенция получается крайне приятная.
К прошлому веку рецепт оброс подробностями: чтобы приготовить картофельное “бабушкино ленинградское” пюре, нужно положить еще несколько ингредиентов.
Ленинградское пюре
- 1 кг. картофеля
- ½ ст. молока
- 1 яйцо
- 1 лавровый лист
- соль
Стоит обратить внимание на то, что картофель сначала толчется вместе с водой, в которой варился. Т.е. для начала мы сливаем картофельную воду в отдельную емкость, а потом добавляем обратно полстакана, когда начинаем разминать картофель. Когда он почти размят, вводим подогретое молоко, обязательно не холодное и не горячее - иначе пюре получится либо синеватым, из-за химической реакции крахмала, или с комочками. Под конец разбиваем в пюре яйцо комнатной температуры и быстро размешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на время. В советских рецептах значилось "укрыть шубой минут на 40", можно и правда так сделать, или просто поставить поближе к теплу. И, кстати, упростить процесс приготовления при помощи блендера можно только если есть специальная насадка для пюре. Обычное измельчение дает унылый и невоздушный результат.
Из приемлемых нововведений в рецепт приготовления пюре хочется отметить пюре с йогуртом, его добавляют вместо молока. Получается вкусно, и как-то по-гречески, т.е. с кисломолочной ноткой.
А еще здорово добавить в классический рецепт шпинат.
За минуту до того как выключить сварившийся картофель - кидаем в кастрюлю шпинат, а дальше как обычно, разминаем, добавляем молоко, а лучше сливки. Получается очень бодрое и яркое блюдо: воздушность пюре несколько пострадает, но зато консистенция нежной нейтральности, за которую собственно и любим пюре, приблизится к 100%.
