Путь к вкуснейшему новогоднему или рождественскому гусю начинается с выбора правильной тушки на рынке.
Гусь - птица далеко не из самых простых в приготовлении. Может быть сухой, может быть жесткой, может быть такой жирной, что ничего, кроме этого жира в не почувствуете. Но так будет, только если вы купили неподходящую тушку.
Гусь может быть нежным и сочным и вы приготовите вкуснейшее блюдо, если начнете с тщательного подбора птицы. Выбрав хорошую тушку, вам не придется применять никаких секретных поварских приемов - ведь птица будет вкусной сама по себе.
Как выбирать гуся? Базовые принципы.
Птица должна быть молодой.
Это главное правило. Возраст можно определить по:
- цвету жира - он не должен быть желтым (старым), только белым с легким оттенком топленого молока. Распределен по тушке более-менее равномерно. Посмотрите на картинку: слева не самая хорошая тушка, справа - идеальная.
- однородности цвета тушки - без пятен или переходов от темного к светлому.
- гибкости грудной кости - косточка, что под грудкой, должна легко гнуться во все стороны.
- весу: молодой гусь будет весить, в среднем, около 4 кг. Однако в зависимости от породы могут быть некоторые колебания. Гусь на 6-8 кг - это уже точно не молодая птица.
Гусь с сохраненной головой и лапами выглядит на прилавке жутковато, однако, покупать такого гуся хорошо, так как именно по этим частям очень просто определяется возраст птицы.
- цвету лапок у молодой птицы желтый, у старой - красный.
- клюв у молодой птицы клюв упругий, глянцевый, сухой.
Тушка должна быть свежей. Свежесть определяем так:
- У свежего гуся кожа сухая, без влажной блестящей
- Кожа равномерно окрашена, без покраснений, посинений
- Мясо на надрезе будет слегка влажным и красного цвета
- Надавите на тушку пальцем – если гусь свежий, то ямка быстро выравнивается.
- Если выбираете гуся из замороженных, обратите внимание на цвет льда. Если лед с розоватым оттенком, тушку замораживали не раз, так что это очень плохой признак.
Самка лучше самца
Определить пол - отличный способ узнать о качестве птицы, однако крайне редко вам может попасться продавец, который сможет вам рассказать - где гуси, а где гусыни. Тем не менее, если вы покупаете птицу напрямую от фермера, возможно, вам смогут это подсказать и выбрать для вас именно самку.
Сколько готовить?
Поскольку гусь готовится долго и время приготовления увеличивается пропорционально весу, выбирать гуся следует в том числе исходя из ответа на вопрос, сколько времени вы готовы стоять у плиты.
Время приготовления гуся следует рассчитывать по простой формуле: килограмм мяса = 1 час готовки. Поскольку вес среднестатистического гуся - это обычно килограмма 4, это значит, запекать, поглядывая в духовку, поливая стекающим соком придется не менее 4 часов.
