Море может дать человеку все, кроме хорошей говядины для стейка. Но и ему есть замена: затейливо приготовленный кальмар даст сто очков вперед любой мечте мясоеда. Хрустящий, под соусом и без, фаршированный – это все про него!
В России кальмара воспринимают или как наполнитель для салата или закуску к пиву. Зато в Италии и Испании кальмары всегда на первых местах в ресторанных меню.
Италия и хрустящие кальмары
Свежесть – то самое свойство, которое убирает «резиновость» мяса кальмара. Это особенно важно при его отваривании: привкус и аромат свежего экземпляра в корне отличаются от замороженных собратьев в супермаркетах. Проблема еще и в том, что в Италии при приготовлении с кальмаров не снимают кожу – она сохраняет тонкое йодистое послевкусие, а это возможно только при наличии свежих экземпляров. В общем, если хотите аутентичного итальянского блюда, ищите кальмара, покинувшего морские глубины не позднее 24 часов назад.
Хрустящие кальмары с креветками
- Потрошеные кальмары – 500 гр.
- Небольшие креветки – 500 гр.
- Оливковое масло, лучше Extra Virgin – 300 гр.
- Мука – 200 гр.
- Сушеный базилик, петрушка, укроп – по вкусу
Традиционная неаполитанская тарелка хрустящих кальмаров и креветок не требует особенных изысков – кроме микса сушеных трав.
Свежие кальмары моем и чистим, не снимая с них кожу, креветки тщательно промываем в большом количестве воды. Кальмаров режем кольцами. В глубокую сковороду наливаем не менее 300 граммов оливкового масла, разогреваем до пограничного состояния – оно должно быть почти кипящим, но не гореть.
Выкладываем в масло нарезанных кальмаров и креветки. Важно, чтобы обжарка происходила в один слой – все скопом класть нельзя. Сеанс обжарки каждой загруженной партии – не более 4 минут, до появления золотистой корочки. Вынули, обсушили бумажным полотенцем, посыпали травами - и на стол, по-итальянски, с домашним белым вином.
Испания и чипиронес
Чипиронес – это небольшие кальмары, которые испанцы практично фаршируют их же щупальцами и сервируют в соусе из чернил каракатицы. Звучит немного устрашающе, но на самом деле, все предельно просто и очень вкусно. Главное – запомнить: кальмары должны быть маленькими (не более 10-15 см в длину).
Чипиронес
- Небольшие кальмары со щупальцами – 1,5 кг
- Сладкий перец -1 шт
- Подсушенный белый хлеб – 600 гр
- Чернила каракатицы – 2 маленьких пакета
- Белое вино – 50 мл
- Черный молотый перец
- Оливковое масло – 0,5 стакана
- Соль
- Чеснок
Очистите кальмаров, выверните наизнанку. Нарежьте щупальца и нафаршируйте ими тушки. Переходите к соусу: налейте в кастрюлю масло, добавьте в него нарезанный перец, раскрошенный белый хлеб и 2-3 мелко нарезанных дольки чеснока. Дайте хлебу и чесноку пару минут – когда они начнут подрумяниваться, добавляйте вино. Размягченный хлеб придаст соусу вязкую консистенцию, а добавленные в основу чернила каракатицы – экзотический цвет.
Держим все на огне 5-7 минут, после чего активно и тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Вновь выливаем в кастрюлю, укладываем в соус кальмаров, перемешиваем, ставим на огонь. Накрыть крышкой и тушить 15 минут – приоткрыв ее на последние 5-7. Это даст возможность лишней влаге уйти, а кальмарам - подсушиться.
Да, и прежде чем готовить кальмара, прочтите. Это важно!
- Идеальная пропорция для варки
1 кг кальмаров – 2 литра воды и 15 гр. соли: излишки последней сделают мясо более жестким. - Кальмар при приготовлении очень быстро теряет массу. Чтобы сократить потери на 15-20%, готовьте его на пару. Заодно и мясо станет более нежным.
- Крупные кальмары при тушении могут источать не слишком приятный запах. Проблему можно решить либо выбором мелких экземпляров, либо вымачиванием в холодной воде перед готовкой в течение 1-2 часов.
