Есть множество людей, для которых Крым – синоним счастья. Там все особенное: воздух, невысокие горы, вкус даже самых обычных продуктов. Но есть у Крыма и свой, особенный вкус – вкус кизилового варенья сваренного из диких ягод на костре из можжевельника. Раз уж нет возможности пройтись по горам и собрать дикого кизила, давайте купим садовой «шайтановой ягоды» и попробуем сделать счастливыми себя и окружающих.
Услышав первый раз народное название кизила, возникают опасения, что он вреден. На самом деле название «шайтанова ягода» появилось из-за долгого периода созревания ягод. В татарском предании сказано, что шайтан выпросил у Бога дерево, которое цветет раньше других, а стало быть и созревать должно очень рано. Но прошло лето, наступила осень, а кизил так и не зрел. Люди, идущие на базар и с базара, дразнили шайтана, его «ранним урожаем»? Разозлившийся шайтан проклял дерево, и в этот момент ягоды стали черными, т.е. созрели. Кизил действительно очень упрямая ягода. Это на костре варенье из кизила варят просто, «пока не сварится», чтобы сварить кизиловое варенье дома нужно потратить изрядно времени.
Варенье из кизила
1 кг кизила
1,5 кг сахара
Перебрать и вымыть кизил. Окатить ягоды кипятком. Если есть время можно бланшировать его порциями в сите, опуская в кипящую воду.
Подготовить сироп – развести 1,5 кг сахара на 1,5 стакана воды. Довести сироп до кипения и положить туда кизил. Варить 5-7 минут снимая пену.
Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Снова поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Повторить процедуру еще раз. Закрывать варенье в стерилизованные банки, иначе скиснет.
Наверное многим приходилось встречаться в крымских ресторанчиках с описаниями блюд, где в ингредиентах значится «оливки из кизила». Маринованные ягоды кизила действительно чем-то напоминают оливки или маслины и немного моченые яблоки. А еще они прекрасно смотрятся на коктейльной шпажке.
Маринованный кизил
1,5 кг кизила
2,5 стакана воды
1,5 ст. л. соли
20 шт. гвоздики
4-5 лавровых листов
1 стакан сахара
100 мл 6% уксуса
Готовим маринад: растворяем сор и сахар в воде, кипятим 10-15 минут и добавляем уксус. Моем кизил и в каждой ягоде делаем прокол деревянной зубочисткой. Кладем в банку ягоды и специи и заливаем маринадом. Ставим в холодильник на 10 дней, после чего, если не съедаем сразу, закрываем герметично и храним тоже в холодильнике.
В крымской кухне кизил используется повсеместно: в караимской с ним готовят индейку, в татарской – баранину, в украинской – свинину. Мы будем готовить караимское блюдо, если верить, купленной в букинисте в Евпатории двуязычной книжечке «Рецепты караимской кухни», то блюдо называется «Кёрэль кызылчык ве йузюмнен», т.е. индейка с соусом из кизила и изюма.
Индейка с соусом из кизила и изюма
1кг индейки
1/3 стакана изюма без косточек
2 ст.л. топленого масла
2 ст.л. сахара
соль
Индейку режем на небольшие кусочки, запускаем в подсоленный кипяток и варим до готовности. Мясо достаем из бульона, обсушиваем и поджариваем в топленом масле.
Кизил моем, вынимаем косточки, если они не поддаются, заливаем ягоды водой и кипятим. Отваренный кизил протираем через сито.
Изюм моем, соединяем с кизилом и заливаем их процеженным бульоном, добавляем соль, сахар и кипятим несколько минут. Затем прижаренное мясо кладем в котелок или глубокую сковороду, заливаем ягодной подливкой, кипятим 5-6 минут.
