Мы учимся запекать баранью корейку, да так, чтобы завидно стало даже признанным мастерам.
Словом «корейка» называется спинная часть. Не верьте тем, кто предложит вам мясо, в котором почти нет жира. Корейка – мечта человека, привыкшего есть сочное баранье мясо с жиром спинной части туши. Особенно, если мясо это запекается, но не жарится: в идеале на камнях или мангале под открытым небом, но подойдет и запекание в духовке.
Если на вашей кухне стоит духовой шкаф с камнем для выпекания, считайте, что вам повезло. Для корейки с ее жировой прослойкой теплоотдача камня – идеальный вариант, позволяющий не пересушить мясо горячим воздухом. В итоге получите один-в-один вкус приготовленной на открытой жаровне корейки, только без дыма – но и здесь есть выход: жидкий дым.
Тщательно вымойте корейку, не оставляя на ней ни капли лишней влаги – оботрите салфеткой или полотенцем, освободите от пленок. Разделывать корейку на мелкие части нет никакого смысла: только впечатляющие куски по 250-300 граммов с зачищенными концами ребер. Корейку нужно подготавливать. Соль, перец, тимьян, орегано, майоран и розмарин плюс оливковое масло – хорошее сочетание, особенно если сначала дать мясу промариноваться в этой смеси, а потом как следует втереть все это в мякоть руками.
Оцените и количество жира. Корейка должна иметь его достаточное количество – но не избыточное. Оставьте необходимый минимум, который способен обеспечить сочность: остальное удаляйте смело – мало того, что жир не слишком полезен для фигуры, он образует «защитную» оболочку при запекании. Внутри нее мясо не будет обрабатываться прямым сухим жаром, зато будет вариться в собственном жире. А это, как понимаете, отличный способ бесповоротно испортить великолепное мясо.
Пока корейка маринуется – а на это уйдет не менее 2-3 часов, подумайте о гарнире – нежный вкус пропеченной корейки отлично сочетается со сладким луком и мягким сметанным соусом. Картофель и овощи – гарнир с высоким содержанием крахмала будет наиболее предпочтителен: впитает мясной сок и отлично дополнит корейку.
Запеченая баранья корейка
- Баранья корейка на кости - 1 кг
- Оливковое масло – 3 ст.л.
- Соль, перец – по 1 ч.л.
- Тимьян, майоран, орегано, розмарин - по щедрой щепотке
Разделайте баранью корейку так, чтобы порционные куски включали в себя реберные кости. Подготовленное, вымытое, высушенное и очищенное от пленок мясо натрите смесью специй, всыпанных в оливковое масло. Уложите в глубокую посуду и отправьте в холодильник мариноваться (2-3 часа).
Баранина любит жар, поэтому запекать ее необходимо в духовке, разогретой не менее чем до 200 градусов – но перед этим «запечатайте» мясной сок. Обжарьте в глубокой сковороде, смазав ее оливковым маслом замаринованные порционные куски: 4-5 минут в общей сложности. Теперь выкладывайте на противень и в духовой шкаф на полчаса, через каждые 10 минут поливая жиром. Полчаса прошли? Время подавать!
Если вы запекаете мясо на камне, положите его на противень – так вы не потеряете драгоценный жир и сможете использовать его в качестве подливки. Кроме того, для запекания на камне можно использовать «жидкий дым» - пары капель в оливковое масло будет достаточно. Установите температурный режим на 180 градусах – способность камня накапливать тепло позволяет чуть снизить нагрев духовки.
