Корнуоллские пирожки - большие, размером с целый обед. Это и есть их суть: быть достаточным дневным перекусом для мужчины, который должен провести на трудной физической работе весь день.
Корнуоллские жены пекли их для своих мужей-шахтеров. Вот приглядитесь к этой архивной фотографии - у многих в руках те самые пирожки.
Тесто в этом пироге было чисто функциональным компонентом, оно было нужно только для того, чтобы служить начинке упаковкой. Внутри теста обед - мясо и овощи - могли сохранится если не горячими, то хотя бы теплыми.
Именно поэтому для корнуоллских пирожков тесто раскатывают довольно толсто, да и вообще оно не отличается особым изяществом.
Пирожки у себя на родине, в Англии, имеют целую армию почитателей, а за соблюдением всех правил их выпекания следит серьезная организация - «Ассоциация Корнуоллских пирожков».
Наши друзья - команда британского бренда Walmer, традиционно консультирующие наш блог по вопросам английской кухни, и на этот раз выручили нас и поделились каноническим рецептом пирожков.
- для теста:
- 500г муки
- 120г топленого жира
- 125г сливочного масла
- 1 ч.л. соли
- 175 мл холодной воды
- 1 желток, взбитый с чайной ложкой молока - для смазывания
- для начинки:
- 450г говядины
- 450г картофеля
- 250г брюквы
- 200г репчатого лука
- Соль - по вкусу
- молотый перец - щедрая порция, начинка должна быть сильно перченой
Начинаем с теста. Первым делом нужно нарезать небольшими кусочками сливочное масло и смешать его с мукой. Затем отправьте сюда же и животный жир. Мешайте руками, разминайте: у вас должно получиться тесто, которое будет выглядеть как гора крошек. Добавьте воду, соль, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Это займет время: тесто довольно тугое и подается не без усилий. Итак, когда вы справились, укутывайте тесто пищевой пленкой и убирайте в холодильник надолго: на три часа. Как поясняет нам «Ассоциация Корнуоллских пирожков», это крайне важный эпизод всего кулинарного процесса: тесто, вылежавшее меньше, не обладает нужной эластичностью и пытаться его раскатать до истечения трехчасового срока - совершенное кощунство.
Итак, достаточно охлажденное тесто раскатываем и нарезаем большими кругами. Традиционно для этого используется тарелка 22-24 сантиметра.
Теперь про начинку: все ее компоненты должны быть сырыми. Это принципиальный вопрос. Вам не подойдет предварительно отваренное мясо, только сырое.
Всю начинку, и мясо, и картошку, брюкву, лук довольно крупными кусками. Тут не до нежностей: рубите по-простому, топорно, существенными кусками.
Поперчите щедро, от души. Немного посолите. Мешайте — не ложкой, не лопаткой, руками! Мните, не усердствуйте, но аккуратно, чтоб не растолочь кусочки. Выкладывайте начинку не скупясь, большой порцией, а затем защипывайте края теста. Пирожки должны быть с толстой косой, полукруглым краем. Без защипов, без гребня сбоку (тут «Ассоциация Корнуоллских пирожков» особо настаивает) корнуоллские пирожки и не корнуоллские в общем.
Смажьте поверхность теста яичной смесью, выпекайте на противне при 165°C 50-55 минут.
