Вся правда о котлетах, или история о том, как к нам в руки попал фамильный рецепт семьи Федора Шаляпина
Недавно мы, совершенно не по кулинарным делам, были в музее-квартире Шаляпина – того самого, который «Эй, ухнем» и «Вниз по матушке по Волге». После экскурсии нам повезло поговорить с Зинаидой Давыдовной - заведующей музеем. Незаметно, с высоких тем о музыке и театре, разговор перешел на приземленные предметы – в частности, речь пошла о котлетах.
Шаляпин, вообще говоря, был большой любитель поесть и котлеты, кстати, ценил не меньше премьеры Гамлета в Большом. И неспроста. Зинаида Давыдовна поделилась с нами фамильным рецептом дома Шаляпиных. Думается, именно из-за того, что котлеты по этом рецепту получаются такими нежными и сочными, Шаляпин и был им так предан.
В целом, этот рецепт совершенно такой же, как и десятки других инструкций по приготовлению котлет. Но есть в нем один секрет. В кулинарном деле ведь именно мелочи и детали решают все. Так что, скрепя сердце, выдаем тайну шаляпинских котлет: СМЕТАНА!
Ну, а теперь по-порядку:
Сделать мясной фарш.
Размочить в молоке мякиш булки. Пока молоко пропитывает хлеб, промолоть в мясорубке, или мелко порубить в блендере репчатый лук. Когда булка достаточно размокнет ее также пропустить через мясорубку. После этого следует смешать фарш, хлебный мякиш, лук, добавить черного молотого перца, немного рубленой зелени – укропа, например.
До этого этапа все хозйки, как правило, единодушны. Все дружно признают и лук, и булку, и перец. Но вот следующий этап заставляет кулинаров разделяться на два противоборствующих лагеря. Один из них настаивает: «в котлетах нужно яйцо!». Другие заявляют «от вашего яйца котлеты только жесткими становятся»!
Шаляпинский рецепт – тот случай, когда победила дружба.
Вообще – предмет раздора – яйцо – в котлеты кладут с целью добиться их прочности. Такие котлеты не разваливаются, как на сковородке их не переворачивай. Но, действительно, нежными такие котлеты не назовешь.
В соответствии с шаляпинским рецептом в котлетный фарш нужно вбить яйцо, а вот чтобы оно пошло котлетам на пользу, а не во вред – добавить уверенной рукой основательную столовую ложку сметаны. Можно с горкой.
Этот простой фокус не дает котлетам стать жесткими. Котлеты получаются пышными и сочными.
Поклон Федору Ивановичу.
