Кролик в горчице — Lapin à la Moutarde — одно из тех блюд, которые являются самой базовой французской классикой. Ингредиент, от которого зависит успех рецепта — это горчица. Как бы ни был велик соблазн использовать, не вдаваясь в подробности, горчицу, которая есть дома под рукой, не поддавайтесь на него, а найдите именно дижонскую.
Она не очень острая, мягкая, чуть сладковатая. Вам нужна не та ее разновидность, которая состоит из цельных горчичных зерен, а перемолотая.
Вот, например, несколько баночек такой горчицы разных брендов.
Другой важный компонент, который, может быть, тоже будет соблазн заменить на ингредиент попроще — это лук-шалот. Репчатый его не заменит, шалот гораздо слаще и ароматнее. Шалот подойдет любой разновидности: и такой, как на фото, и тот, который покруглее и имеет золотистую, как у репчатого, шелуху.
И последний, наиважнейший для этого блюда фактор — посуда, в котором оно готовится. Идеально подойдет чугунная латка или сотейник с всерьез толстым дном и стенками. Если у вас есть что-то типа керамической кастрюли/латки — они тоже хорошо отработают.
Рецепт, приведенный ниже — классический, за исключением одного: мы добавили немного бекона, традиционный рецепт не предполагает это. Бекон можно легко исключить, но тот небольшой копченный оттенок, который он придает блюду, на наш вкус, очень и очень хорош.
Итак, начинаем готовить.
- Колик — 1 шт, тушка
- Дижонская горчица — 200 г
- Белое сухое вино — 1 бутылка
- Чеснок — 4-5 долек
- Морковка — 1 крупная или 2 мелких
- Лук шалот — 5-6 шт.
- Бекон сырокопченый — 100 г
- Пряности: 4 веточки чабреца, 4 лавровых листа
- Для соуса:
- Сметана 20% — 400 г
- Дижонская горчица — 2 ст.л.
- Петрушка — пучок из 10-15 веточек
- Для гарнира:
- рис
- Петрушка, руккола или другая зелень — для украшения блюда, по желанию
Разделайте кролика на крупные порционные куски.
Слегка посолите мясо. Обильно смажьте их горчицей, используйте почти весь ее объем, отложив для соуса две столовых ложки, они нам пригодятся в конце приготовления.
В сотейнике разогрейте немного оливкового масла и обжарьте эти куски 3-4 минуты до совсем легкой золотистости, снимите с огня, кролика временно переложите в какую-нибудь миску и отставьте ненадолго в сторону. Сотейник не обмывайте, а выложите на него нарезанный кружочками шалот. Поставьте на средний огонь на 4 минуты, пусть пассеруется.
За это время в другой сотейник влейте белое вино, положите нарезанную кружочками морковку, чабрец, лавровый лист, чеснок и поставьте на огонь, смесь должна будет закипеть.
Тем временем у вас уже приготовится шалот, в этот момент в сотейник к нему нужно вернуть куски кролика, добавить рубленый маленькими кусочками бекон и сюда же влить все содержимое второго сотейника, то есть вино, пряности, морковку, чеснок. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и не открывайте ближайший час.
В это время сварите рис для гарнира и приготовьте соус. Нарежьте щедрую порцию петрушки, смешайте ее со сметаной и с теми двумя столовыми ложками горчицы, которые мы зарезервировали в самом начале. Доведите соус на маленьком огне до стадии появления первых пузырей кипения и сразу выключите, закройте крышкой.
Когда кролик будет готов, подавайте, выложив на тарелку рис, сверху - кролика, полив соусом из сотейника, а следом сметанным соусом.
На следующий день кролик будет ещё лучше, чем в первый.
