Кулебяка - один из самых старых русских пирогов. В настоящей кулебяке очень много начинки – это главный секрет успешного приготовления этого блюда.
Происхождение кулебяки и её возраст неизвестны – летописцы этому событию не уделили внимания, а совершенно зря. Тесто в традиционной кулебяке – это «посуда», «кастрюля», «горшок», в которой готовится начинка: по такому же принципу делали мясные многослойные рыцарские пироги в средневековой Англии и Франции. Косвенно это подтверждает и Даль: пирог получил своё название от глагола «кулебячить», что означало «мять», «стряпать», «гнуть», «валять руками», «лепить» - причем этот термин часто применялся к глине. Ее часто добавляли в тесто – для лучшей проводимости тепла, и, разумеется не ели, разбивая как глиняную посуду.
Тесто не так важно в архитипической кулебяке. Отличительная черта этого закрытого пирога - обилие начинки. Гоголь, Вяземский, Тургенев - все как один кулебяку превозносили и не просто-там, у кого-нибудь в гостях, а в своих бессмертных произведениях. Это «рог изобилия по-русски» - он приводит в восторг, стоит лишь вообразить, сколько разнообразных начинок он может одновременно вместить в себя. Рыба, капуста, мясо, птица, гречневая каша, тыква – все это может быть начинкой кулебяки.
Упаковка начинки для кулебяки исполняется традиционно двумя способами: в первом случае начинка выкладывается на тесто этажами, при этом каждый слой накрывают тонким блинчиком из теста, во втором случае укладка фарша происходит «углами» в результате на срезе будут видны чёткие клинья из капусты, мяса, рыбы или грибов. Впрочем, красота дело вкуса - дабы не терять время на споры о вкусах, перейдём к приготовлению сложного пирога. Для кулебяки с курицей и капустой нужно:
- Молоко - 200 мл
- Масло сливочное - 40 г + 1-2 столовые ложки для начинки
- Яйцо куриное - 2 шт
- Дрожжи сухие - 1 пакетик
- Мука пшеничная - 500 г
- Белокачанная капуста - примерно четверть среднего кочана
- Куриное филе - 300-400 г
- Лук репчатый
- Сахар, соль, перец – по вкусу
В первую очередь уделим внимание «съедобной посуде»: для этого замесим тесто. В тёплом молоке (около 40 ◦С) растворяем сахар, соль и сухие дрожжи, добавляем немного муки. В отдельной миске взбиваем яйцо со сливочным маслом и соединяем смеси. После этого добавляем необходимое количество муки и вымешиваем мягкое тесто, которому даём отдохнуть примерно 1 час.
В это время займёмся приготовлением начинки. Начнём с куриного филе: его режем на небольшие кубики и обжариваем до готовности на сливочном масле, не забыв посолить и поперчить. Капусту шинкуем, и также обжариваем на сливочном масле, вместе с луком, который стоит нарезать красивыми полукольцами. Солим, перчим и доводим до готовности.
Тесто делим на 3 равные части и раскатываем из них прямоугольные тонкие «блины» равной величины. На первый выкладываем начинку из куриного филе и накрываем тестом, следующей в пирог отправится начинка из капусты, её так же накрываем последним блинчиком из теста. Важно выкладывать начинку немного отступая от края.
Скрепляем слои теста между собой прищипывая их, даём кулебяке расстояться около 10-15 минут, затем помещаем на противень, смазанный сливочным или растительным маслом. Для красивого глянцевого блеска кулебяку покрываем смесью из взбитого яйца и столовой ложки воды. Отправляем в разогретую до 200◦С духовку и выпекаем до появления золотистой корочки.
