Вообще-то это рецепт не просто фаршированной курицы, а пулярки. Классическая русская литература изобилует ее упоминаниями: всякий приличный человек в романах и повестях да обедает как-нибудь пуляркой. Сейчас пулярка редкость, хотя и кое-где в фермерских хозяйствах их выращивают. Это специальным образом откормленная и взращенная курица, ее мясо сочнее и нежнее, а срок приготовления ее мяса меньше, чем у курицы обычной. Коль скоро пулярку раздобыть трудно, можно взять и обычную курицу. Время готовки в рецепте ниже рассчитано именно на нее.
Надо сразу сказать, что это блюдо не для слабых духом. Во первых, придется как следует ознакомиться с куриной анатомией и умудриться вынуть из курицы все кости, более-менее сохранив целостность тушки.
Во вторых, на приготовление уйдет много времени и сил. Так что эта еда - однозначно не будничная, а вот в качестве блюда к праздничному столу - в самый раз.
- Курица -1 шт. (примерно 1,2 -1,4 кг)
- Свиная лопатка - 500 гр
- Свежий шпик - 250 гр
- Говяжий язык, варёный - 150 гр
- Сливки - 125 мл
- Коньяк - 30 мл
- Яйца - 2 шт.
- Фисташки очищенные -1/3 стакана
- Луковица - 2 шт.
- Сливочное масло - 20 гр
- Пряности: 1/2 ч.л. молотой корицы, 1/2 ч.л. имбиря, лавровый лист - 2 шт.
Наши манипуляции нужно начать со сложной подготовки курицы.
Кладем ее на брюхо, острым ножом взрезаем вдоль позвоночника спинку, начиная от шеи, не доходя 5 см до хвоста.
Теперь рукой залезаем в разрез и отделяем мясо от позвоночника и грудной клетки. Пленки, которые есть на курином мясе, нужно стараться не повредить. Когда кости отделены, их надо осторожно вынуть.
Теперь придется ножки и крылышки над первым суставом отрубить. А кости, из оставшейся от них части - вырезать. Мясо бёдер заправить внутрь тушки. Теперь нужно равномерно распределить мясо грудки внутри куриной кожи, разровнять все так, чтобы курица снаружи была гладкой.
Курицу мы будем наполнять фаршем.
Свинину и шпик надо пропустить через мясорубку. В фарш положить яйца, соль, перец, добавить коньяк, сливки, пряности. Всё тщательно вымесить. Курицу начинить фаршем, равномерно распределив его, сверху положить ломтики языка и фисташки. Отверстия зашить обычной белой ниткой (белой, то есть не окрашенной). Курицу с фаршем нам надо сварить. Но делать это будем не просто так, а в сперва приготовленном бульоне.
Поэтому в большой кастрюле кипятим воду, кладем туда кости, лук, перец, соль - варим минут пятнадцать после закипания, затем кости вынимаем.
Теперь настает черед еще одной серии манипуляций с курицей. Нам понадобится кусок ткани и бумага для выпечки. Бумагу кладем на салфетку. Тщательно смазываем бумагу сливочным маслом, а затем на неё кладем зафаршированную курицу. Обминаем ее руками так, чтобы она была ровной и гладкой. Заворачиваем курицу сначала в бумагу, а затем в салфетку; перевязываем толстой нитью или бечёвкой. В подготовленный бульон кладем свёрток и варим на медленном огне 1ч 20 мин. Затем даем немного остыть, вынимаем курицу, кладем в миску, а сверху кладем груз. Нам нужно слегка спрессовать курицу, чтобы она приняла красивую овальную форму. В идеале курица должна провести под прессом ночь, конечно же - в холодильнике. Затем можно подавать к столу!
