__________
Выбрать мясо всегда непросто. Особенно в условиях, когда каждый продавец так и норовит напичкать его какой-нибудь химической дрянью для свежего вида. Все это, конечно, неприятно, утешает вот что: продавцы производили махинации с мясом всегда, и сто лет назад, и больше. Вот, например, г-жа Молоховец ровно также как и мы была озабочена вопросом, как опознать в мясе, выдаваемом за свежее, размороженное и замороженное снова:
"<...> если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло, снова оттаяло, то такое уже необходимо исключить из потребления. Узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного".
В нынешних реалиях стоит обращать внимание, кроме упомянутого Еленой Ивановной, и еще кое на какие особенности, выдающие в мясе недоброкачественность или, наоборот, свидетельствующие в пользу отменной свежести. Итак,
Как выбирать мясо?
Мясо должно быть сухим
Возьмите салфетку или протрите мясо рукой – если они останутся сухими, значит мясо хорошее. Если оно скользкое и липкое, то это верный след бактерий.
Обратите внимание на цвет, один из главных признаков свежести
Хорошая говядина должна быть красной, свинина – чуть розоватой, телятина похожа на свинину, но еще светлее, белее. Телятина может быть по цвету приближена к кофе с молоком. Баранина по цвету ближе к говядине, но более темного и насыщенного оттенка. Главное обратить внимание на то, что мясо не должно быть совсем темным, такой оттенок - признак того, что забой был проведен неверно и скорее всего, животное сопротивлялось, успело ощутить продолжительную боль, значит, выделился гормон страха. Такое мясо – это брак, но многие недобросовестные продавцы его выставляют на прилавки.
Понюхайте мясо
Нос никогда не подведет, и в выборе мяса тоже. Хорошее прохладное мясо ничем не пахнет и не имеет никаких посторонних запахов. А вот неприятный запах говорит о том, что это мясо покупать ни в коем случае не стоит, потому что оно точно не первой свежести. Если еще остаются сомнения, то можно использовать старый проверенный способ понюхать мясо «изнутри» - просто проткните мясо нагретым ножом.
Жир должен быть светлым и приятно пахнуть
Даже если вы не будете использовать жир и обрежете его, не стоит не обращать на него внимания. Жир должен быть белым или кремовым (такого оттенка он у баранины) и не должен иметь неприятного запаха. Цвет - ровный и нежный, примерно похожий на цвет здоровых зубов. Еще обратите внимание на консистенцию - говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным.
Мясо должно пройти тест на упругость
Свежесть проверяется простым нажатием пальцем на мясо - свежее мясо при нажатии пружинит и на месте отпечатка остается сухая ямка, которая быстро разглаживается. Если там появляется влага, это говорит о том, что мясо уже неоднократно замораживали – размораживали. А этого делать ни в коем случае нельзя, поскольку процесс губителен для мяса. Если после нажатия вмятина не распрямляется - мясо несвежее!
Этот тест легко провести, даже если мясо упаковано в пленку.
О разморозке
Если вы решили готовить из замороженного мяса, и вы априори уверены в его свежести, то для хорошего результата остается лишь одно – это правильно его разморозить. Имейте ввиду, что разморозка занимает достаточно много времени, в идеале – сутки, поэтому вариант придти домой, сунуть мясо в микроволновку и через 5 минут уже жарить его не подходит. Сначала необходимо переложить мясо из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на сутки. После этого его нужно высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и готовиться быстрее будет, и вкусом порадует. Так что можно сказать, что быстро замороженный и медленно оттаявший продукт — это очень и очень здоровый компромисс.
Вкус готового мясного блюда зависит не только от мастерства повара, но и от состояния самого мяса, его свежести. Выбрать мясо сложно, но со знанием этих золотых правил вполне можно.
