Пробовали ли вы когда-нибудь мясо под рыбным соусом? Сочетание вырезки и соуса на основе тунца – классика итальянской кухни. Вкусы кажутся несовместимыми, но поверьте, попробовав раз, вы поймете, насколько ошибались. Итальянский рецепт Vitello Tonnato покорит ваше сердце и станет самым большим гастрономическим открытием.
-
500 гр свиной или телячьей вырезки
-
150 мл оливкового масла
-
170 гр растительного рафинированного масла
-
1 яйцо
-
1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока
-
1 чайная ложка дижонской горчицы
-
1 чайная ложка каперсов
-
2 филе анчоуса
-
150 гр консервированного тунца в масле (масло слить)
-
соль, перец по вкусу
-
для украшения: листья петрушки и сельдерея, каперсы
Разогрейте духовку до 120 °. Вырезку целиком, не нарезая, положите в лоток для запекания, мясо поперчите и посолите, сверху полейте оливковым маслом. Вотрите руками масло и специи в поверхность мяса. Запекайте мясо в течение получаса, в конце этого срока оно будет все еще розовым. Если у вас есть термометр для мяса (незаменимая вещь на кухне!) - измерьте температуру внутри вырезки. Нам нужно, чтобы в конце приготовления температура мяса была 60°.
Теперь потребуется большая сковорода. На ней нужно разогреть 1 столовую ложку растительного масла и на нем обжарить вырезку со всех сторон так, чтобы ее бока основательно подрумянились. Этот процесс займет примерно 5-7 минут.
После этого мясо нужно снять с огня и дать ему остыть сначала просто на столе, а затем положить его в холодильник как минимум на час – оно должно стать абсолютно холодным, прежде чем мы продолжим готовку.
Пока мясо остывает, готовим соус. Смешиваем яйцо, 2 столовые ложки лимонного сока, горчицу, 1 чайную ложку каперсов, анчоусы. Доводим смесь до состояния легкой пены при помощи блендера. После этого добавляем в соус 170 гр растительного масла, слегка перемешиваем и даем отстояться в течение 15 секунд. Затем вновь используем блендер для смешивания. После добавляем тунца, 2 столовые ложки лимонного сока и опять смешиваем блендером.
Переливаем смесь в большую миску, вооружаемся венчиком и медленно вливаем ½ стакана оливкового масла, взбивая тихонько. Приправляем соус солью и перцем.
Пока вы колдовали над соусом, вырезка наверняка уже остыла. Достаем ее и ювелирно нарезаем тончайшими как бумага ломтиками. Выкладываем мясо на блюдо, сверху поливаем соусом, украшаем зеленью и каперсами.
