Казалось бы нет ничего проще, чем сварить бульон. Положил ингредиенты, налил воды, поставил на огонь, подождал нужное время, и вот он, прекрасный суп!
Простота бульона как простота черно-белой фотографии обманчива. Бульоноварение как глубина резкости, требует, в первую очередь, опыта.
По-хорошему, бульон варится долго. Позволить себе такое развлечение каждый день невозможно. Чтобы свежий бульон всегда был под рукой, его можно замораживать.
Бульон - серьезная кулинарная наука. Те, кто интересуется русской кухней, знают с какой строгостью относилась к бульонам и супам Елена Молоховец. Как вы считаете, чем заменить каменную кастрюлю, в которой рекомендовано ее варить бульоны? Или не заменять, а попробовать готовить в каменной? Подойдет, впрочем и эмалированная, и чугунная. Давайте варить в них куриный бульон, он универсален как ингредиент и самодостаточен как блюдо. Несмотря на то, что это обычное повседневное блюдо, именно с ним у хозяек много трудностей: он так и норовит помутнеть и стать белым, неаппетитным.
Для начала, покупая курицу, обращаем внимание на ее название, она должна быть “суповая”. По сравнению с цыплятами, которых приятно всячески запекать, жарить и тушить, суповая курица дешевле, больше и грустнее, и она должна быть такой.
Если есть оказия приобрести домашнюю суповую курицу, обязательно нужно воспользоваться. Нет ничего более уютного и естественного, чем чашка такого бульона.
Сначала варим только ее, 1 кг курицы на 2 литра холодной воды. Варим без крышки, но посолив, на очень медленном огне, так бульон не помутнеет. Медленная варка - это и есть главнейший из секретов куриного бульона. Только такой способ позволяет добиться прозрачности.
Рано или поздно появится пена, снимаем ее и лишний жир достаточно продолжительно и прилежно. Есть виртуозы и идеологи бульона, которые варят, не снимая пены на очень-очень медленном огне. В результате, пена должна аккуратно осесть, а бульон стать исключительно насыщенным.
Как только пена сошла добавляем 1-2 морковки, 1 луковицу, 1 сельдерей.
Что касается специй и пряностей, в курином бульоне букет гарни как будто рос. Если есть у вас такая возможность, то добавлять его обязательно надо.
Варим еще часок, не закрывая крышкой, в это время достаем любимую чашку и клетчатый плед. Процеживаем бульон и подаем с зеленью и гренками.
