Латы, белый конь и верный меч – что еще можно прихватить из Средневековья в наши дни? Разве что лучшие блюда со стола тех времен: узнать, что и как ели благородные воины и их прекрасные дамы можно прямо сейчас. Первым на очереди – рыцарский пирог: экстремально сытный, состоящий из семнадцати ингредиентов.
Времена меняются, и сегодня пирог – совсем не то, блюдо, которое называли этим словом пять-шесть веков назад. Часто тесто в пироге служило лишь оболочкой, которую после приготовления выбрасывали, а ели лишь начинку пирога: так было, например, в средневековой Англии.
Поэтому пирог в те времена – это именно начинка: или густейшее вываренное мясное рагу или множество слоев разного тушеного мяса в панцире из теста. Время шло, и оболочка становилась все съедобнее, все больше людей могли позволить себе покупать муку высокого качества, из которой получалось вкусное тесто.
Сегодня мы беремся приготовить рыцарский пирог времен Ричарда III.
Рыцарский слоеный пирог
- Тесто слоеное - 500 граммов
- Филе куриное - 4 штуки
- Печень телячья - 300 граммов
- Печень куриная - 200 граммов
- Лук репчатый - 2 штуки
- Яйцо куриное -2 штуки
- Хлеб белый - 300 граммов
- Шампиньоны - 300 граммов
- Морковь -1 штука
- Сельдерей -1 стебель
- Масло сливочное топленое - 100 граммов
- Масло растительное - 20 миллиграмм
- Вино красное 200 миллиграмм
- Говяжий бульон - 500 миллиграмм
- Мадера - 100 миллиграмм
- Перец черный горошком - 10 штук
- Соль, свежемолотый перец
Лук, морковь и стебли сельдерея обжарим на масле, а когда они станут коричневеть, выльем в сковороду красное вино и мадеру. Получаем густой соус на винной основе, который нужно вываривать до тех пор, пока он не станет вязким.
Выливаем в сковороду сваренный до этого говяжий бульон, добавляем 3-4 горошины перца, полчаса томим на слабом огне – теперь, чтобы избавиться от взвеси, процеживаем через марлю. Снова ставим на огонь, выпаривая лишнюю влагу и доведя бульон до состояния средней густоты – соус готов.
Лук и шампиньоны режем и обжариваем на сливочном масле, солим, перчим, укладываем в миску и остужаем. Включаем блендер – нужно смешать густую паштетную массу из куриной печени, яйца и панировки, к которой затем добавить жареные грибы. Параллельно обжариваем куриное филе, телячью печень – все солим и перчим по готовности.
Начинаем выкладывать слои: укладываем раскатанный лист слоеного теста на противень, смазываем его яйцом, намазываем паштет из куриной печени с грибами так, чтобы из него получилась «подушка» для куриного филе. Укладываем на нее курицу, сверху – слой паштета. Затем – нарезанную телячью печень, наверху – опять же печеночный паштет. Сооружение накрываем вторым пластом слоеного теста.
Края нижнего и верхнего слоев теста скрепляем, придаем правильную форму всему пирогу, мажем взбитым яйцом – для красивой румяной корочки. Ставим пирог в духовой шкаф (180 градусов) на 30-40 минут. Идеально, если у вас есть поварской термометр: температура внутри панциря должна быть не менее 60 градусов, чтобы гарантировать качественное тушение начинки. За это время она дойдет, а сам пирог будет готов – останется его разрезать на куски и подать с соусом.
