Свинина со вкусом рыбы, рыба в форме белки, карп-хризантема - это не названия фестивальных хорроров или объектов современного искусства, это самые что ни на есть традиционные блюда китайской кухни. Точнее сычуаньской - основная особенность которой в том, что ингредиенты из которых состоит блюдо, меняют свой вкус и внешний вид в процессе приготовления самым неожиданным образом.
Такое пристрастие к метаморфозам еды - не просто странная прихоть китайцев, это гастрономическое представление жителей провинции Сычуань о совершенстве мира. Острые, пряные сычуаньские блюда должны содержать в себе сочетания всех вкусов, которые может различить человек: горькое, сладкое, кислое, солёное, острое. Получается, что yú xiāng ròusī "свинина со вкусом рыбы" - лучшая демонстрация одного из основных китайских философских принципов “У-син” , т.е. взаимодействия пяти элементов. А изменение внешнего вида не вегетарианского блюда, придание ему вида цветка или существа, должно изменить его суть, т.е. это больше не приготовленное мясо или рыба, это самостоятельная сущность. Хотя есть и более прозаическая версия, объясняющая особенности китайской кулинарии: ингредиенты традиционных блюд порезаны мелко, потому что так удобнее есть палочками, а сычуаньские рецепты острей всех вместе взятых принципов “У-син” потому, что в этом районе Китая зимой так же холодно и влажно как у нас.
Уú xiāng ròusī : свинина с ароматом рыбы
300 гр. свинины
1 морковь
50 гр. ростков бамбука (за неимением можно взять болгарский перец)
чёрный древесный гриб — 1 горсть
2 ст. л. cоевой (мисо) пасты
2 см.свежего имбиря
2 зубчика чеснока
зеленый лук
растительное масло
Маринад для свинины
2 ст.л соевого соуса
2 ст.л. рисового вина.
1 ст. л. крахмала
Cоус
3-4 ст.л. куриного бульона
1 ст.л.рисового уксуса.
1 ст. л. соевый соуса
1 ст.л. крахмал
Заливаем кипятком древесные грибы, свинину режем очень тонкой соломкой, смешиваем с ингредиентами маринада. И то, и другое оставляем на полчаса. Раскрывшиеся грибы, морковь и перец тоже режем соломкой, зеленую часть лука – перьями, а белую - кольцами. Имбирь и чеснок мелко режем. Дальше все происходит молниеносно.
Разогреваем вок, добавляем масло, когда появится запах и дымок, кладем свинину. Обжариваем, постоянно мешая до полуготовности, т.е. пока не побелеет. Сдвигаем по бокам вока или убираем мясо. Соевую пасту прогреваем пока не потемнеет, добавляем имбирь, лук кольцами и чеснок – возвращаем мясо в центр вока и обжариваем еще минуту. Следом морковь, бамбук или перец и грибы, интенсивно мешая, обжариваем так, чтобы овощи полностью не прожарились. Вливаем соус, посыпаем зеленым луком и снимаем с огня. Традиционно уú xiāng ròusī подают с рисом, но с гречневой кашей, как ни странно, тоже очень вкусно.
