Нисуаз – салат, с судьбой, похожей на ту, что постигла русский оливье. Современный нисуаз бесконечно далек от оригинала, точный рецепт которого и вовсе утерян.
Название салата – Нисуаз (niçoise) означает «из Ниццы (Nice)». Поскольку Ницца - французский город, то и салат все привыкли считать французским. Однако итальянцы могут оспорить французское происхождение салата – Ницца долгое время была в составе итальянских территорий. А есть вообще интересное мнение – что к появлению легкого салата Нисуаз приложил руку Джордж Баланчин, он же Георгий Баланчивадзе, уроженец Петербурга, выпускник школы Мариинского театра и Петроградской консерватории, хореограф Русского балета Дягилева – балет какое-то время располагался в Монако.
Как бы то ни было, Нисуаз – обязательная строчка в меню не только на Лазурном берегу, но и по всей Франции, а также в Англии, Америке, да и у нас он широко известен. Вот только оригинальный рецепт уже утерян – даже в Ницце нету двух ресторанов с одинаковым Нисуазом. Спорят, должен ли быть в салате картофель, рис, фасоль. Самое главное – Прованс это легкость, свежесть и солнце, поэтому ингредиенты салата должны быть свежими и натуральными, желательно – с ближайшего овощного рынка. Считается, что в Нисуазе нет места вареным овощам.
Вот самый распространенный рецепт нисуаза:
- Для салата:
- кочан салата (эскариоль, айсберг)
- 4 помидора
- 3 яйца
- 2 луковицы
- 8 филе анчоусов в масле
- 200 г зеленой стручковой фасоли
- 1/2 стакана мелких маслин без косточек
- 200 г тунца в масле
- 2 ч.л. лимонного сока
- Для соуса:
- 7 ст.л. оливкового масла
- 1 долька чеснока, подавить
- 7-8 листиков базилика, перемолоть
- 2 ст.л. винного или яблочного уксуса
- соль, перец
Фасоль отварить в большом количестве солёной воды минуты 4-5, откинуть на дуршлаг и сразу окатить холодной водой. При желании можно еще и обжарить фасоль в течение 1-2 минут в оливковом масле с чесноком, посыпать петрушкой. Оставить остывать.
Помидоры порезать на четвертинки, затем каждую еще раз пополам, получатся дольки. Сварить яйца, порезать на четвертинки. Маслины хорошо промыть от масла и если они крупные, разрезать пополам. Если мелкие - использовать целиком. Анчоусы также порезать на половинки. Лук порезать тонкими полукольцами.
Салат разобрать на листья, помыть, высушить. Удобнее всего это делать с помощью сушилки-центрифуги, которая за минуту сбрасывает воду с зелени.
Салат будет выкладываться слоями, поэтому нужен удобный широкий салатник. На дно разложить листья салата, а дальше слоями: лук, помидор, фасоль, и повторить.
Для "винегрета" (заправки) смешать все составляющие в миске, слегка взбить и залить салат.
Перед подачей сверху на салат выложить тунец, яйца четвертинками, маслины и анчоусы.
Еще раз поперчить и слегка сбрызнуть лимонным соком.
В различных вариациях в нисуаз добавляют также красный перец, картофель, каперсы, перепелиные яйца, артишоки.
