На днях Женя Хитров, один из наших любимых поваров (сейчас он шефствует в знаменитой "Арке") предложил нам продегустировать на предмет мягкости и сочности барашка, готовившегося при температуре 50 градусов в течение 5 часов. Кажется, это было самое мягкое мясо, которое мы когда бы то ни было пробовали.
Слоупок бы позавидовал такой скорости - порция готовится практически пятую часть суток! Это, честно сказать, для низкотемпературной готовки далеко не предел - есть примеры, в которых стейк предлагают печь в течение 22 часов.
Тут совсем недавно мы наткнулись на Средневековую книгу заклинаний, там, для возрождения аппетита, предлагали вытапливать жир ежика (!) смешивать его с бульоном из крапивы, приправлять семенами бузины и пить по капле раз в день. Пятичасовой барашек предполагает такой же уровень кропотливости и сумасшествия. Только вот результат, вероятно, все-таки превосходит эффект, производимый вытопленным жиром ежа.
Низкотемпературная готовка - самый удивительный из актуальных кулинарных трендов. Самое жесткое мясо он превращает в нежнейшее. Изменение, которое претерпевает текстура мяса от такой специальной готовки, довольно радикальное. С Хитровым мы минут пятнадцать медитировали над бараньей ногой, которую он потом подверг пятичасовому испытанию: ничто в этой жилистой натренированной конечности не выдавало нежнейшую субстанцию, по мягкости смахивающую на ммм... сорбет, наверное.
В общем вот что: если терпение ваше ангельское, если спокойствие и умеренность нрава - знакомые вам черты, попробуйте-ка низкотемпературную готовку. Тот, кто способен провести у плиты 300 минут (среднестатистическое время медленной готовки) - по определению прошли все возможные испытания на агнецкий (во всех отношениях) нрав и кротость. Низкотемпературная готовка - это, конечно же, не изобретение последних лет. Напротив, как почти все гениальное кулинарное - это старинная технология, порожденная бытовой необходимостью, а вовсе не стремлением к прекрасному. Медленная готовка- это метод, который применяли прабабушки некоторых из нас, оставляя кусок мяса (а может вовсе и кило творога) в остывающей печи на ночь. Это не было кулинарным изыском, это был способ обеспечить семью едой, потратив на это минимум сил. Прошло время, печи перестали быть обычным местом для готовки продуктов. Для правильного запекания пришлось выдумывать специальные ограничители нагрева духовок, таймеры и прочие гаджеты, самый полезный из которых - термометр для мяса.
Низкотемпературная готовка предполагает, что ваша духовка (если вы не имеете специального аппарата для низкотемпературного запекания) в состоянии поддерживать уровень нагрева не выше 115 градусов. Бактерии погибают на уровне 68 градусов, но вот характерный вкус запеченного мяса получается при нагреве чуть выше 100. Поставьте, если того позволяет духовка, ограничитель нагрева именно на 115. Готовьте в полное удовольствие - о результатах пишите в комменты. Наша пара опытов готовки увенчалась безоговорочным успехом. Вот, например, смотрите:
Удачи!
