Рецепт настоящего - "того самого" оливье, созданного Люсьеном Оливье во второй половине 19 века неизвестен. Каким он был - предположений много, но все же, где истина - никто не знает. Совершенно точно понятно: соленых огурцов, морковки и колбасы в салате не было. Каждый год к праздникам мы готовим оливье, приближенный к старинной рецептуре.
Рецепт, который мы предлагаем использовать, был опубликован в самом конце 19-го века в кулинарном журнале. Ингредиенты вполне можно найти, никаких дореволюционных редкостей среди них нет. От нынешнего представления об оливье рецепт сильно отличается.
Итак, вот что нужно:
Оливье классический
- Рябчики — ½ шт.
- Картофель — 2 шт.
- Огурцы — 1 шт.
- Салат — 3-4 листа
- Каперсы — 1 чл.
- Оливки — 3-5 шт.
- Майонез Провансаль — 1½ ст. л.
- Для украшения салата: раковые шейки — 3 шт., ланспик (желированный бульон, как для заливного) — ¼ ст
Единственный сложный компонент этого рецепта - рябчик. Его найти шансов мало, но можно заменить на перепелку. Только вот рябчики крупнее перепелок, поэтому вместо 1/2 берем целую перепелку. Ее нам нужно пожарить, распластав как цыпленка табака (используйте пресс) или же запечь в духовке в течение 25 минут при температуре 180 градусов. Пока перепелка готовится, отвариваем картошку.
Тем временем режем обычным для оливье образом огурцы (свежие огурцы, не соленые), мелко - зеленый салат, оливки. Добавляем ложку каперсов - это кстати, именно вместо них в послереволюционное время начали использовать соленый огурец. Все смешиваем. Когда картофель сварен, режем и его. А затем мясо птицы, мелко режим и добавляем в салат. Добавляем майонез. Кстати, вот тут мы писали о том, как делать домашний майонез.
В этом рецепте, самом раннем из всех известных, есть, как в "Повести временных лет" - темные места.
После того, как вы вмешиваете в салат майонез, вам рекомендуют также добавить туда "сою Кабуль". Так называли кабульский соус - пряную ферментированную приправу, рецепт которой не сохранился. Ее основу, скорее всего, составляли вываренные в густом томате морковь и лук, щедро приправленные перцем и уксусом.
Пытаться или нет добавить подобную ноту салату - решайте! Смешивайте все хорошенько и украшайте сверху раковыми шейками и ланспиком.
