Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Опара, сэр!

26.02.2014

Дрожжевые блины на опаре как плов, куличи или суши - веха в кулинарной биографии. Научился печь “правильные”  масленичные блины - как на Птице-тройке прокатился. 

main

Дрожжевые блины на опаре как плов, куличи или суши - веха в кулинарной биографии. Научился печь “правильные”  масленичные блины - как на Птице-тройке прокатился.
Принято считать, что печь их сложно и долго. Если посмотреть на самый известный масленичный рецепт без культурного контекста и русской литературы, то он не самый мудреный  и трудоемкий. Бывает выпечка, которая требует гораздо больше сил и времени. Но раз “пуховые” масленичные блины уже превратились из блюда русской кухни в текст  русской культуры,  в процессе приготовления блинов следует хлопотать, шуметь и периодически выключать вытяжку, чтобы жаркий масленичный дух чувствовался во всей парадной.  

Блины на опаре 

20 гр. живых дрожжей

500 гр муки

2, 5 ст. молока

1ст. теплой воды

2 яйца

2 ст. л. сахара

соль

50 гр. сливочного масла

main

Берем муку, но не блинную, а хлебопекарную, от этого блины получаются какой-то специальной домашней консистенции, и  просеиваем ее через сито.

Сначала делаем, собственно, опару. Распускаем дрожжи в теплой воде, добавляем сахар и ¾ стакана муки. Размешиваем до однородности и ставим в теплое место без сквозняков. Через час будет понятно, удается ли наше предприятие - опара должна увеличиться в несколько раз и начать дышать. 

Отделяем желтки от белков, желтки и сливочное масло, растопленное до жидкой консистенции, но не закипавшее сливочное масло.  И аккуратно, но настойчиво вымешиваем. Добавляем оставшееся молоко и муку, перемешиваем до однородной консистенции. И снова оставляем тесто подниматься. Как только оно поднимается еще раз, взбиваем белки и добавляем в тесто. Мешаем его аккуратно снизу вверх. И приступаем непосредственно к священнодействию - печем. 

Блины удобнее всего печь в блиннице, но традиция велит пользоваться двумя чугунными сковородками. Блинов должно быть много, хотя больше трех съесть сложно - очень сытные. Придется  поднапрячься, но лучше  не переусердствовать. А то помните как у Чехова.

“Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. ...Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…Hо тут его хватил апоплексический удар”.

Снятые со сковороды блины нужно смазывать маслом с “материнской” пористой стороны и складывать в стопочку. 

Есть еще один полузабытый бонус к дрожжевым блинам - припеки. Это когда начинка запечена непосредственно в блин. Сделать припек очень просто. Наливаем тесто на сковородку, чуть меньше, чем обычно. Как только тесто схватится, в середину кладем припек. Им может быть лук с грибами, копченая рыба, капуста с яйцами. Сверху начинку заливаем тонким слоем теста и аккуратно переворачиваем как обычный блин.