Главное в осетинском пироге — это начинка! Ее должно быть как минимум столько же сколько теста, а лучше больше! Именно от этого осетинские пироги такие вкусные.
Начинку можно делать какой угодно, классические же варианты начинок такие:
- с картошкой и сыром
- с капустой и сыром
- с мясом и луком
- с сыром и зеленью
- с фасолью
Мы будем готовить "картофчин" — так называется пирог с картошкой и сыром. Сделаем два: один будет с классической начинкой, а ко второму добавим еще немного шпината.
- мука – 400 г
- молоко/кефир/сыворотка – 300 мл
- дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.
- сахар – 1 ч.л.
- растительное масло – 2 ст.л.
- соль – пара щепоток
- картофель – 300 г
- сыр сулугуни / адыгейский – 300 г
- сливочное масло – для смазывания пирога
Тесто можно готовить на кефире, на молоке или на сыворотке. У нас было под рукой скисшее молоко – тоже подходящий вариант!
Дрожи смешиваем с чайной ложкой сахара и заливаем чуть теплой жидкостью (той, что вы выбрали - кефир, молоко и проч). Добавляем 3-4 столовых ложки муки и убирем в теплое место минут на 15. Дождемся, когда жидкость запузырится. Теперь добавляем остальную муку, растительное масло, соль и замешиваем тесто.
Важно его как следует вымесить! Оно должно стать очень упругим, плотным и совсем не прилепать ни к рукам, ни к миске.
Скатайте в колобок и положите его в миску. Накройте крышкой или пленкой и уберите в теплое место на час-полтора. Пусть тесто хорошо поднимется! После этого тесто обомните и поставьте подниматься во второй раз. Минут за 30 оно заново подойдет.
За это время можно сделать начинку. Если вы используете только что сваренную картошку, то разомните ее, пока она горячая, в пюре. Если картошка холодная, как у нас, натрите ее на терке. Сыр также натираем.
Смешайте ингредиенты и попробуйте начинку - хорошенько посолите, даже немного "пересолите". Начинка должна быть по вкусу интенсивной, чтобы вкус теста ее не перебивал.
Когда тесто подошло, достаньте его и разделите на 2 части – из него у нас выйдет два больших пирога.
Начинку мы тоже разделяем на 2 части. В одну из них мы добавим еще и шпинат.
Из каждого куска теста делаем небольшой колобок, а затем приплющиваем его ладонью, чтоб получился кругляш сантиметров 10-15 диаметром. Посерединке кладем начинку. 
Защипываем тесто сверху, у нас получится шарик с начинкой внутри.
Теперь аккуратно, постепенно надавливая, ладонью расплющиваем этот шарик до состояния блина. Чтобы не возникло проблем с переносом пирога на противень, плющить шарик можно уже прямо на противне.
В центре пирога делаем дырочку.
Убираем в духовку, разогретую до 240С на 15 минут.
Достав, смазываем сверху сливочным маслом!
