Приготовленное по итальянским рецептам не может быть невкусным по определению – даже если это черствый хлеб, вымоченный в уксусной заправке с обычными овощами. Панцанелла – блюдо тосканского крестьянского меню, которое обязательно нужно оценить и нам. Панцанеллу называют "хлебным салатом": бальзамик и оливковое масло – пикантная заправка, которая превращает высохшие кусочки пресной чиабатты в восхитительное дополнение к красному луку и спелым помидорам.
Соуса-заправки в этом салате должно быть ровно столько, чтобы пропитывать зачерствевший хлеб до серединки, но не делать его слишком мягким. Итальянские крестьяне- люди чрезвычайно экономные: выпекавшийся раз в неделю хлеб на всю семью употреблялся до последней крошки и панцанелла была отличным способом превратить его остатки в полноценный обед. В Италии к еде относятся очень серьезно, и вокруг панцанеллы тоже долгое время не утихали споры, причиной которых было использование в салате огурцов. Трактат «О луке», автором которого был придворный средневековый повар Аньоло Торри, ясно указывает – в варианте, готовившемся в расположенных ближе к Северу Ареццо и Флоренции они должны присутствовать обязательно. Южане же вполне обходились без них, чаще добавляя растущий у них повсеместно артишок. Панцанелла в каждом средиземноморском регионе своя: на Балканах добавляют болгарский перец-гриль, в Португалии – анчоусов и другие морепродукты. Дальше всех пошли в Греции: там в этот салат включают кусочки жареного овечьего сыра. И наконец, существуют версия, где все эти рецепты объединены воедино, получается необыкновенно вкусная паневропейская панцанелла. И вот как ее готовят:
Панцанелла
- Красный перец сладкий – 2 шт.
- Желтый перец сладкий – 2 шт.
- Высушенная чиабатта – 600 гр.
- Помидоры – 1 кг
- Морская соль
- Анчоусы в масле – 12 шт.
- Каперсы – маленькие, небольшая горсть
- Красный лук – 1 луковица
- Сельдерей – 1 стебель
- Свежий базилик
- Дрессинг:
- красный винный уксус
- оливковое масло
- чеснок – 1 зубчик
- морская соль
- свежемолотый черный перец
Рецепт прост донельзя – все нужно нарезать и смешать. Но у каждого ингредиента в панцанелле есть свои секреты. Перец: для полноты вкуса сделайте перец-гриль: просто обожгите над конфоркой, потом дайте отлежаться 10 минут и снимите кожицу. Ни в коем случае не смывайте кожицу водой – исчезнет аромат запеченного перца. Чиабатта: для лучшего результат ее нужно не только высушить естественным образом, но и как следует подсушить в духовке. Помидоры: может получиться, что они дадут излишний сок – особенно, если речь идет о спелых летних томатах. Проблему можно решить, поместив нарезанные томаты в дуршлаг: сок стечет, и им можно разбавить дрессинг. Дрессинг: к соку томатов (если получилось сцедить) добавьте винный уксус и оливковое масло, давленый в прессе чеснок, добавьте соль, перец. Залейте дрессингом все нарезанные и перемешанные ингредиенты и дайте настояться 10-15 минут, чтобы пропиталась чиабатта – можно подавать!
