Перепелов можно купить в магазинах, но это птицы, как следует подкормленные премиксами и выращенные в неволе. Настоящий же перепел – дикий, как вольный ветер – имеет другое мясо: волокнистое, сухое, с минимумом жира. И чрезвычайно вкусное при правильном подходе к приготовлению.
Но даже «домашний» перепел без вымачивания - не то. Сутки в маринаде (желательно с вином) сохранят и подчеркнут вкус даже при жарке на сковороде, хотя лучшие способы – это приготовление на костре, тушение или запекание. В квартире с открытым огнем явно будут неудобства, поэтому остановимся на двух последних вариантах: в них можно добиться от перепела особой сочности и сделать его еще вкуснее.
Но для начала нужно научиться его правильно разделывать.
Перепел – миниатюрная птица (200-300 граммов), и его быстро «сохнущее» при готовке мясо обязывает нас удалить в тушке все хрящи – чтобы прожариться, они требуют длительного пребывания на огне, а такую роскошь мы позволить себе не можем. И даже после этого мясо необходимо предохранить от открытого жара: обверните его виноградным листом или ветчиной, постоянно поливайте скапливающимся жиром и готовьтесь попробовать самую вкусную дичь из всей, которую вы когда-либо ели.
Тушеные перепела
Их прелесть – в возмутительной простоте приготовления. Единственное, что нужно - обработать птицу изнутри, да и то только потому, что потрошка жалко тушить: их можно пустить на восхитительный суп, но это уже другая история.
- 3-4 перепела средних размеров
- Пол-литра сухого красного вина
- 15 граммов меда
- Постное масло
- Свежая зелень
- Соль
- Перец
У перепелов разделите грудную клетку, удалите внутренности, распрямите тушки а-ля цыпленок табака, натрите их солью и перцем. Поместите в маринад – вино с растворенным в нем медом – на 3 часа. Вымоченных перепелов обжарьте 10-15 минут на сковороде с большим количеством масла, после чего сложите в казан, залейте использованным маринадом, добавьте мелко нарезанную зелень и тушите 35-40 минут на слабом огне.
Запеченные перепела
В случае с перепелами гарантию их сочности могут дать как минимум два способа запекания: в кулинарном рукаве с 3-4 ложками маринада и «пеленание» - отправка в духовку тушек, обернутых ветчиной или виноградным листом. Оба способа достаточно эффективны, но второй аутентичнее: в Италии перепелов (точнее, маленьких куропаток) готовят именно так.
- 5-6 перепелов
- 300 граммов куриных потрошков
- Ветчина «прошутто» - ломтики по числу тушек перепелов
- Зеленое яблоко
- 2 луковицы
- Столовая ложка муки
- Соль
- Перец
- Для маринада:
- Растительное масло
- Оливковое масло
- Соевый соус
- 1 чайная ложка паприки
- 1 чайная ложка меда
Приготовьте маринад, смешав указанные ингредиенты, и залейте им перепелов без потрошков, с вырезанными хрящиками и хребтом. Оптимально – на сутки, минимально – на 2 часа. За это время готовим фарш: потрошка и печень обжариваем, мелко нарезаем, добавляем натертое на крупной терке яблоко, соль и перец, и обжариваем еще 5 минут.
Достаем перепелов, наполняем фаршем, оборачиваем каждую тушку ломтиком прошутто и на противень, в духовку (180 градусов). Запекать не менее получаса, поливая соком из противня, и подавать на стол горячими.
