Coq au vin , «петух в вине» - идеальное блюдо для зимнего времени года. Его хорошо делать загодя, на следующий день оно становится вкуснее. Его приготовление – занятие методичное и долгое, не терпящее спешки и ускорения – то, что нужно для протяжных январских суббот и воскресений. Петух в вине – классика французской кухни, которая входит в любой кулинарный букварь. У блюда сотни вариаций. Считается, что появилось оно в Бургундии, потому, если вы хотите приблизиться к максимально оригинальной вариации, то готовьте птицу в красном бургундском вине. Впрочем, бывает и петух в рислинге (по-эльзасски), петух по-шампански, «петух в фиолетовом» - с Божоле нуво и петух в белом вине.
Вообще петух – образ, запечатленный во множестве памятников и эмблем Франции. Галльский петух – один из традиционных французских символов. В древней Галлии эта птица считалась воплощением доблести, но по-латински слово «gallus» означало не только галл, но и петух, и римляне не преминули использовать именно второе значение для названия народа, населявшего эти земли - таким образом они смеялись над рыжеволосыми и задорными кельтами. С завоеванием галлов римлянами связывают и историю петуха в вине – говорят, что во время осады Галлии глава одного из галльских племен отправил Цезарю петуха с намеком на их несгибаемых дух и храбрость. Цезарь принял этот подарок и в ответном жесте остроумия пригласил правителя племени на ужин, где главным блюдом стал тот самых петух, сваренный в вине.
Однако же куда реальнее выглядит более прозаичная версия. Как и многие блюда национальных кухонь, оно восходит к еде крестьян, которые готовили все, что попадалось под руку. Так, в пищу часто шли не слишком пригодные по качеству мяса животные т птицы, в частности петухи или старые курицы. Именно этим объясняется долгий процесс вываривания мяса в вине – только так оно, довольно жесткое, могло стать мягче. В современном же исполнении в блюде «кок-о-вен» используют курицу вместо петуха, добыть которого непросто – но от этого долгий процесс готовки в вине не становится менее важным.
Если все вышеописанное вас не напугало, то приглашаем вас в мир потрясающего аромата главного зимнего тушеного блюда Франции – кок-о-вена.
Ингредиенты:
Средних размеров курица или цыпленок – курица берется целиком и разрезается на части, промывается и хорошо просушивается, затем обильно солится и перчится
4-5 кусочков бекона
Бутылка красного сухого вина (бургундское, пино нуар, божоле, кьянти, не рекомендуется каберне)
1 стакан куриного бульона
1 средний лук, мелко нарезанный
2 морковки, нарезанные дольками
2 ст л бренди или коньяка
1 ст л томатной пасты
2-3 зубчика чеснока, подавить
1 ст л свежего тимьяна и 2 ст л петрушки, мелко порубить
Лавровый лист
Для гарнира:
1 средняя луковица, мелко нарезать
Шампиньоны 150 гр
2 ст л сливочного масла, размягчить
Петрушка, соль, перец
- Поместите бекон в утятницу или любую посуду с толстым утяжеленным дном. Поджарьте кусочки на среднем огне до тех пор, пока они не станут чуть золотистым. Не зажаривайте бекон до корочки, жир должен частично остаться в ломтиках. При необходимости переверните бекон в процессе жарки. Затем выньте его, нарежьте на кусочки и отложите в сторону.
- Увеличьте огонь до средне-высокого и дайте посуде разогреться посильнее. Подготовьте курицу – она должна быть хорошо высушена, именно так вы сможете добиться хрустящей румяной корочки.
- Положите половину из куриных частей в гусятницу и оставьте примерно на 5 минут – ваша цель - добиться приятной «хрустящести», нет необходимости передерживать мясо. Через 5 минут переверните кусочки на другую сторону. Мясо должно приобрести нежно-коричневый оттенок.
- Повторите то же самое с остальными частями курицы, затем уберите все кусочки в сторону.
- После первых шагов в гусятнице должен был скопиться жир – если его слишком много, отчерпните немножко, однако старайтесь не удалять шкварки.
- Снизьте огонь до среднего и положите в емкость ложку сливочного масла. Затем закиньте в утятницу морковку и лук и обжарьте их в течение нескольких до золотистого цвета.
- Добавьте к овощам томатную пасту и хорошенько перемешайте все ингредиенты. Аккуратно влейте коньяк, «глазируя» все содержимое емкости. Затем «отскребите» всю эту ароматную массу от сковородки, перемешайте еще раз и жарьте еще несколько минут.
- Еще немного уменьшите огонь и влейте бутылку вина, добавьте чеснок, тимьян, петрушку и лавровый лист и доведите до кипения. После этого кипятите соус на медленном огне в течение 15-20 минут, пока примерно половина жидкости не выкипит.
- Закиньте в латку бекон и влейте куриный бульон, перемешайте. Отчерпните полчашки соуса – он вам еще пригодится для гарнира.
- Наконец, опустите в соус кусочки курицы. Накройте гусятницу крышкой, уменьшите огонь до минимального и тушите, не трогая, минут 45-60. Результат, которого вы хотите добиться – удивительно нежное мясо, которое при этом все еще не отходит от кости.
- Пока готовится курица, займитесь гарниром. Разогрейте в средних размеров сковородке столовую ложку масла – на умеренном огне. Закиньте на сковороду мелко нарезанную луковицу и пассеруйте в течении примерно 5 минут.
- Влейте полчашки соуса, припасенного ранее. Добавьте соль и перец по вкусу, затем тушите до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится – около 10 минут. После этого лук на время убирается со сковороды.
- Положите на сковородку еще одну ложку масла, закиньте грибы и жарьте до тех пор, пока не испарится жидкость, около 10 минут. Выключите плиту, добавьте лук, хорошенько перемешайте все вместе.
- Проверьте, как обстоят дела с курицей. Если она уже готова, то снимите ее с огня. Лишний жир, образовавшийся на поверхности, можно снять. Добавьте к курице лук и грибы, затем тщательно перемещайте все ингредиенты.
- Подавайте ароматное блюдо с петрушкой!
PS. На следующий день петух в вине станет еще вкуснее, так как ингредиенты пропитываются и наполняются друг другом, становясь еще нежнее и сочнее.
