Основная сложность в деле приготовления такого пирога – это поиск баланса кислоты и сладости. Лимона в этой выпечке должно быть много и если не принять никаких мер, он перебьет собой все другие вкусы. Еще один неочевидный момент – как спаять кислинку и сладость так, чтоб они читались единым вкусом? Ответ на все вопросы один – кукурузная мука. Она и загущает все, куда бы вы ее ни добавляли и смягчает вкус. Словом, пробуем.
- Для теста:
- 225 г пшеничной муки
- 2 ч.л. сахарной пудры
- 0,5 ч.л. соли
- 120 г холодного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
- 1 желток
- 2 ст.л. холодной воды
- 3 зерновых крекера, разломанные на мелкие кусочки
- Для начинки:
- цедра 3 лимонов
- 200 мл лимонного сока
- 50 мл воды
- 25 г кукурузной муки
- 175 г сахарной пудры
- 3 яичных желтка
- 25 г сливочного масла
- Для безе:
- 4 яичных белка
- 225 г сахарной пудры
- 2 ч.л. кукурузной муки
Начинаем с теста. Смешиваем муку, сахар и соль, а затем постепенно втираем в смесь масло. В результате тесто будет напоминать грубую крошку. Добавьте яичный желток и воду, вымесите и скатайте в шар. Заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут. Круглую форму для выпечки диаметром 20-22 см смажьте маслом. Половину крекеров разломайте в мелкую крошку и высыпьте на поверхность, на которой будете заниматься раскаткой. Поверх положите тесто и раскатайте его в пласт 5 мм толщиной, крошка должна в него впечататься. Готовое тесто присыпьте сверху второй частью раскрошенных крекеров и уберите в холодильник еще на 30 минут.
Нагрейте духовку до 170C.
Выложите тесто в форму, сверху положите бобы для выпечки, выпекайте 20 -15 минут, пока тесто не станет сухим и бледно-золотистым. Оставьте остывать, пока вы делаете начинку.
Лимонный сок, воду и цедру отправьте в кастрюлю и взбейте с кукурузной мукой до получения однородной массы, затем вмешайте сахар и желтки. Нагрейте на огне помешивая, затем добавьте сливочное масло и доведите до кипения, все также продолжая помешивать. Масса должна получиться густой, как заварной крем. Дайте полностью остыть.
Вновь нагрейте духовку до 170 C. Для того, чтобы сделать безе, взбейте белки до мягких пиков. Добавьте сахар, слегка взбейте, а затем кукурузную муку, взбейте вновь. Выложите начинку на тесто, сверху массу для безе. Выпекайте в течение 15 минут (или до тех пор, пока безе не станет золотистым). Прежде чем подавать на стол, дайте полностью остыть.
