Ставящих в тупик вопросов от детей – хоть отбавляй. Почему у собаки четыре ноги и зачем светит солнце еще можно объяснить, а вот почему морковка на прилавке белого цвета - уже вряд ли. Чтобы убрать это кулинарное белое пятно мы основательно подготовились, выяснив все тонкости ее появления и приготовления.
Как часто и бывает, истина переворачивает все с ног на голову. Морковь, которую мы каждый день крошим в супы и жаркое, стала оранжевой только в 17 веке – голландские селекционеры постарались. А вот до этого она могла быть вообще любой – в разумных, конечно, пределах: белой, желтой, красной, а то и фиолетовой. Россия же узнала оранжевую морковь вместе с голландскими опытами Петра Первого.
Наше незнание сортов моркови логично влечет за собой и полное неумение ее готовить. Вот, к примеру, могли бы вы сделать отдельным блюдом к торжественному столу отварную морковь? Если гости фанатично соблюдают принципы здорового питания, запивая вареные огурцы только кипяченой водой – да. А так – многозначительно переглянутся и подцепят по разваренной моркови. Но только из вежливости.
Все, конечно, от бескультурья – в плане подхода к овощам вообще, и к моркови в частности. На итальянском рынке, например, сегодня можно увидеть более 20 ее сортов. У нас – в лучшем случае купите килограмм «оранжевой» и закинете в холодильник. Ломайте стереотипы! Белая морковь – отличный способ начать свои кулинарные опыты с чистого листа. И в помощь вам опыт придворных поваров Европы - аж с 16 века и из самих испанских предместий Андалусии. Десерт это или гарнир - до сих пор не совсем понятно. Судя по источникам, наслаждаться можно и в том и в другом виде, как необычным гарниром.
Белая морковь по-андалузски
- Белая морковь среднего или маленького размера - 10-12 штук
- 4-5 столовых ложек оливкового масла
- 1,5-2 столовых ложки меда
- Зира – половина чайной ложки
- Сок 1 апельсина
- 1 чайная ложка паприки – на ваше усмотрение
Придворные повара знали толк в дизайне: у молодой морковки может торчать хвостик на прау сантиметров – говорят, испанские дворяне были довольны «рыцарским гребнем». Можно взять морковь и покрупнее, но тогда лучше ее порезать на ровные дольки.
Отыщите толстодонную сковороду – отлично подойдет старый добрый чугун из-за способности удерживать тепло. Четыре – пять ложек оливкового масла и полторы ложки меда разводятся на поверхности, на кончике ножа – зира и, после появления характерного пряного запаха, доливаем воды до трети от объема сковороды. Начнет кипеть – укладываем белую морковь в оливково-медовый бульон, держим под крышкой 10 минут. Можно присыпать паприкой – для большей пикантности.
После этого дайте всей жидкости выкипеть: снимайте крышку, прибавляйте огонь, включайте вытяжку – и параллельно выжмите в чашку сок одного апельсина. Когда в сковороде не останется ни капли, выливайте все на морковь. В сухом остатке получим карамелизованную от жара сладкую корочку. Главное – не упустить момент полного выкипания жидкости: если морковь подгорит, будет уже не очень.
Ресторанные повара (и владельцы заведений) в нашей стране любят белую морковь чистой и бескорыстной любовью по двум причинам. Во-первых, счет на заказ с белой морковью всегда выше на 10-15%. А как иначе – экзотика! Во-вторых, она чуть более сладковата по сравнению с обычной - часто с добавлением сахара «по вкусу» в ряде случаев можно не заморачиваться.
Да и вообще, сахар и крахмал белой моркови творят чудеса – похоже, Природа создала ее специально для любителей пикантных закусок. Во французских ресторанах, например, ее подают маринованной, в виде фигурной нарезки - как дополнение и украшение к бекону, запеченной говядине и грибам.
Маринованная белая морковь «a-laprovence»
- Молодая белая морковь небольшого размера – 1 кг
- Гвоздика – 5-6 шт.
- Французская горчица зернами – столовая ложка
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Нарезанный небольшими кусочками чеснок – 1-2 зубчика
- Маринад: Хоть пропорции маринада всегда и считаются делом вкуса, но для белой моркови он должен быть достаточно крепким – структура ее плотнее, чем у томатов и огурцов.
- Столовый уксус - 200 мл.
- Сахар – 200 гр.
- Соль – 3 столовые ложки
- Масло растительное – 100 мл.
Смешиваем в кастрюле все ингредиенты кроме уксуса, масла, моркови и чеснока – их помещаем отдельно. В кастрюлю вливаем полтора литра воды, кипятим пару минут и еще кипящим маринадом заливаем морковь с чесноком. Тут же добавляем уксус и растительное масло, и оставляем остывать: охлаждаем до комнатной температуры, а потом на 24 часа ставим в холодильник. Один день – и маринованная морковь готова! Осталось только нарезать ее «кружевом» или «соломкой».
Кстати, с белой морковью безотходное производство на кухне достигает своей вершины – с ее молодой ботвой можно запекать в фольге мясо и курицу: душистый запах привлечет соседей и они, пряча грустные глаза, будут умолять угостить их ужином. Не обращайте внимания на просьбы – скорее за стол, а то остынет!
