У поленты звездный час. С пармезаном и маскарпоне ее рекомендует Ален Дюкасс, с лесными грибами – Гордон Рамзи. Базовый рецепт, на основе которого можно экспериментировать с советами любого из звездных поваров – внутри поста.
До того, как стать звездным фигурантом меню лучших ресторанов мира, полента - сытная, недорогая и простая в приготовлении – была блюдом с далеко не аристократическим прошлым. Заменяя и кашу, и хлеб в самых простых домах от южных берегов Италии до Молдавии и Северного Кавказа, полента (она же мамалыга) была самой простой крестьянской едой.
Разница между полентой и мамалыгой невелика. И то, и другое – каша плотнейшей консистенции из кукурузной муки или зерна. Только вот мамалыга остается национальным молдавским и кавказским блюдом, которое подают с брынзой, сулугуни или другим солоноватым сыром, в то время как полента встречается в самых разных гастрономических сочетаниях, как гарнир к мясу и овощам. К слову, блюда эти абсолютно постные, что понравится вегетарианцам и следующим диетам. На вкус полента и мамалыга напоминают пшенную кашу. Пикантность и необычный вкус этот гарнир приобретает в сопровождении – сыров, соусов либо других ингредиентов, с которыми она подается.
Приготовление правильной поленты или мамалыги – отдельная история.
Полента/мамалыга
Кукурузная крупа (или мука) – 2 стакана. Если вы используете муку, то ее нужно предварительно подсушить в духовке. Крупа же используется среднего или мелкого помола.
Вода – 1,5 литра
Масло сливочное – 50-60 гр.
Немного оливкового масла
Соль – 0,5 чайной ложки
Мамалыгу и поленту варят в посуде с утолщенным дном – это может быть небольшой казан или чугунный котелок. Подсоленную воду доводим до кипения и засыпаем муку, непрерывно помешивая. Оставляем на некоторое время – 15 минут – и очень-очень тщательно перемешиваем кашу деревянной ложкой. Не должно быть никаких комков, а сама каша не должна пригореть ко дну. Варим еще около 20 минут, не забывая помешивать. В итоге должна получится густейшая масса, не прилипающая к ложке при помешивании.
Осторожно отделяем кашу от стенок казана и даем настояться еще пару минут. Затем аккуратно переворачиваем наш казан и извлекаем из него поленту, которая, при правильном приготовлении, должна легко вывалиться наружу – но не на тарелку, а не деревянную доску! Традиционно мамалыга и полента резались чистой нитью – чтобы ни грамма драгоценной каши не осталось на ноже. Можно последовать традиции, а можно нарезать поленту деревянной лопаткой или ножиком – да-да, именно нарезать, потому что правильная полента должна быть такой твердой и «резательной» консистенции.
Дальнейшая подача зависит от пожеланий – можно съесть мамалыгу как самостоятельное блюдо с соленым сыром, брынзой или чесночным соусом, а можно использовать ее в качестве гарнира к мясу, запеченным овощам, грибам. Поленту иногда еще и обжаривают, а при варке в нее иногда добавляют сыры – эдамер и горгонзолу, что придает ей интересный привкус. Из поленты даже делают сладкие десерты и пудинги.
