Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Пост любви к луку шалот

19.09.2014

Французская кухня – она вся с луком-шалотом. Что ни соус, что ни суп – все будет с ним. В России шалот не очень-то едят. Ну и зря. Он любому блюду дает шарм.

main

Французская кухня – она вся с луком-шалотом. Что ни соус, что ни суп – все будет с ним. В России шалот не очень-то едят. Ну и зря. Он любому блюду дает шарм.

 

Французский луковый суп

Вам врут. Людовик XVI, Король-Солнце, этого супа не изобретал, а уж тем более, не завещал своим потомкам есть этот суп охлажденным. Температура подачи – самое страшное заблуждение, которое на корню губит все вкусовые впечатления: он должен быть горячим! Не спрашивайте, почему: все, что касается кухонных святая святых имеет один ответ – «так надо». Хотя многим нравится и подостывший сыр «паутинкой», но это уже другая история.

  • Шалот – 7-10 луковиц
  • Сахар - половина чайной ложки
  • Соль - половина чайной ложки
  • Оливковое масло - 2 столовых ложки
  • Чуть-чуть перца
  • Бульон - 4 чашки (классика – из нежирной говядины, последний тренд - овощной)
  • Подсушенные гренки (французский багет)
  • Сыр – чуть больше четверти чашки, лучше всего чедер. Санкционный вариант – сыр «Российский»

Коньяк или бренди (в ресторанном варианте) -15-20 граммов, белое вино (а-ля французская провинция) – половина стакана.

Шалот режем кольцами, высыпаем в кастрюлю с налитым на дно оливковым маслом, ставим на средний газ и, помешивая, подогреваем. Ваша цель – превратить шалот в почти прозрачную массу, постепенно добавляя специи, то есть попросту варить, причем долго. На самом маленьком огне шалот томится чуть больше часа до золотистого оттенка и выпаренного, похожего на слегка тянущуюся карамель, внешнего вида.

Вливаем кастрюлю заранее подготовленный бульон, добавляя коньяк или вино, кипятим 2-5 минут, добиваясь однородного коричневатого цвета. Параллельно режем багет на ломти, посыпаем сыром и отправляем в духовку в режиме «гриль» – чтобы Чедер расплавился, а кусочки хлеба слегка подсохли. Классический вариант – положить подсушенные ломтики в суп, но ведь есть возможность погрызть и так!

Соус борделез (bordelaise)

Коротко и емко – это французское национальное достояние. Родом из Бордо, как и 700 миллионов бутылок вина ежегодно: красное как раз и идет в борделез, а вместе с ним и шалот.

  • Красное сухое - 300 мл
  • Бульон из говядины – 0,5 литра
  • 3 луковицы шалот
  • 1 пучок тимьяна
  • 10 горошин черного перца
  • 50 г сливочного масла

Мелко, как только возможно, нарежьте шалот – это позволит ему моментально отдать весь вкус соусу. Готовим две кастрюли: в первую наливаем вино, бросаем тимьян, перец и нарезанный лук-шалот, а в другой мирно греется говяжий бульон. Добавляйте жару – нужно уварить содержимое обоих кастрюль в течение 20 -25 минут.

20 минут закончились? Снимайте вино, процеживайте его через марлю и вливайте в бульон. Теперь нужно уварить смесь до состояния сиропа: чтобы процесс пошел быстрее, добавьте в нее пару десятков грамм сливочного масла. Осталось поискать красивый соусник и запомнить, что борделез подается только к мясу, а точнее – к говядине.

Пряная телятина с луком-шалот

main

Вряд ли вы когда-нибудь использовали шалот как гарнир - если это правда, то сейчас этот момент настал. Классика парижских ресторанов и, по совместительству, любимое блюдо Гастона Леру - того самого, который написал «Призрак оперы».

  • Телятина – 1 кг
  • Смесь для приправы мяса (смесь перцев – красный, черный и белый)
  • Темный (коричневый) сахар
  • Зерна французской горчицы – 2 столовые ложки
  • Тимьян – 2-3 веточки
  • Оливковое масло
  • Шалот – 500 г
  • Зеленый перец горошком - 1 банка (если хотите больше гарнира)

Варим лук целиком, в шелухе, кидая в кипяток на 5 минут – до тех пор, пока не размякнет. По окончании принимаетесь за мясо: натираете специями и на сильно разогретую сковороду с минимумом масла – в итоге получите хрустящую корочку и эстетическое удовольствие.

Мясо, одетое в корочку, перекладывайте в противень в тесной компании с луковицами и горохом, добавьте немного воды. Всю композицию посыпаем сахаром, зернами французской горчицы, дополнив веточкой тимьяна, и запекаем при 200 градусах около часа – через 30 минут лук нужно перемешать, чтобы он равномерно пропитался мясным соком.