Французская кухня – она вся с луком-шалотом. Что ни соус, что ни суп – все будет с ним. В России шалот не очень-то едят. Ну и зря. Он любому блюду дает шарм.
Французский луковый суп
Вам врут. Людовик XVI, Король-Солнце, этого супа не изобретал, а уж тем более, не завещал своим потомкам есть этот суп охлажденным. Температура подачи – самое страшное заблуждение, которое на корню губит все вкусовые впечатления: он должен быть горячим! Не спрашивайте, почему: все, что касается кухонных святая святых имеет один ответ – «так надо». Хотя многим нравится и подостывший сыр «паутинкой», но это уже другая история.
- Шалот – 7-10 луковиц
- Сахар - половина чайной ложки
- Соль - половина чайной ложки
- Оливковое масло - 2 столовых ложки
- Чуть-чуть перца
- Бульон - 4 чашки (классика – из нежирной говядины, последний тренд - овощной)
- Подсушенные гренки (французский багет)
- Сыр – чуть больше четверти чашки, лучше всего чедер. Санкционный вариант – сыр «Российский»
Коньяк или бренди (в ресторанном варианте) -15-20 граммов, белое вино (а-ля французская провинция) – половина стакана.
Шалот режем кольцами, высыпаем в кастрюлю с налитым на дно оливковым маслом, ставим на средний газ и, помешивая, подогреваем. Ваша цель – превратить шалот в почти прозрачную массу, постепенно добавляя специи, то есть попросту варить, причем долго. На самом маленьком огне шалот томится чуть больше часа до золотистого оттенка и выпаренного, похожего на слегка тянущуюся карамель, внешнего вида.
Вливаем кастрюлю заранее подготовленный бульон, добавляя коньяк или вино, кипятим 2-5 минут, добиваясь однородного коричневатого цвета. Параллельно режем багет на ломти, посыпаем сыром и отправляем в духовку в режиме «гриль» – чтобы Чедер расплавился, а кусочки хлеба слегка подсохли. Классический вариант – положить подсушенные ломтики в суп, но ведь есть возможность погрызть и так!
Соус борделез (bordelaise)
Коротко и емко – это французское национальное достояние. Родом из Бордо, как и 700 миллионов бутылок вина ежегодно: красное как раз и идет в борделез, а вместе с ним и шалот.
- Красное сухое - 300 мл
- Бульон из говядины – 0,5 литра
- 3 луковицы шалот
- 1 пучок тимьяна
- 10 горошин черного перца
- 50 г сливочного масла
Мелко, как только возможно, нарежьте шалот – это позволит ему моментально отдать весь вкус соусу. Готовим две кастрюли: в первую наливаем вино, бросаем тимьян, перец и нарезанный лук-шалот, а в другой мирно греется говяжий бульон. Добавляйте жару – нужно уварить содержимое обоих кастрюль в течение 20 -25 минут.
20 минут закончились? Снимайте вино, процеживайте его через марлю и вливайте в бульон. Теперь нужно уварить смесь до состояния сиропа: чтобы процесс пошел быстрее, добавьте в нее пару десятков грамм сливочного масла. Осталось поискать красивый соусник и запомнить, что борделез подается только к мясу, а точнее – к говядине.
Пряная телятина с луком-шалот
Вряд ли вы когда-нибудь использовали шалот как гарнир - если это правда, то сейчас этот момент настал. Классика парижских ресторанов и, по совместительству, любимое блюдо Гастона Леру - того самого, который написал «Призрак оперы».
- Телятина – 1 кг
- Смесь для приправы мяса (смесь перцев – красный, черный и белый)
- Темный (коричневый) сахар
- Зерна французской горчицы – 2 столовые ложки
- Тимьян – 2-3 веточки
- Оливковое масло
- Шалот – 500 г
- Зеленый перец горошком - 1 банка (если хотите больше гарнира)
Варим лук целиком, в шелухе, кидая в кипяток на 5 минут – до тех пор, пока не размякнет. По окончании принимаетесь за мясо: натираете специями и на сильно разогретую сковороду с минимумом масла – в итоге получите хрустящую корочку и эстетическое удовольствие.
Мясо, одетое в корочку, перекладывайте в противень в тесной компании с луковицами и горохом, добавьте немного воды. Всю композицию посыпаем сахаром, зернами французской горчицы, дополнив веточкой тимьяна, и запекаем при 200 градусах около часа – через 30 минут лук нужно перемешать, чтобы он равномерно пропитался мясным соком.
