Новый Год – самое время освоить приготовление гуся. Как его выбрать и как запекать? Краткий гид по кулинарным знаниям.
_____________________________________________________
Гусь вполне неплохо переносит замораживание. Так что если вблизи нет фермерской лавки и рынка – не печальтесь, берите мороженого. Тем не менее, как всякая свежая птица, рыночный не мороженый гусь – будет и сочнее, и нежнее.
Как узнать правильного, свежего гуся?
- Посмотрите гусю в глаза, они должны блестеть.
- Пощупайте птичку - достаточно ли она упитана? Не слишком костлява?
- Кожа гуся должна быть целая, сухая и равномерно окрашенная. Если вы покупаете гуся с головой и лапами, то по ним легко определять насколько птица хороша. У молодых гусей лапы желтые, мягкие, и на ногах может остаться пух. У гуся пенсионного возраста перепонки на лапах сухие и жесткие. Особое внимание обратите на клюв – он должен быть упругий, глянцевый и сухой. Если тушка заветренная – лучше оставить её там, где она лежала.
- Если надрезать мышцы, то на разрезе они будут слегка влажные и красного цвета.
- Надавите на тушку пальцем – если мясо свежее, то ямка очень быстро выравнивается.
- Еще стоит обратить внимание на кончик грудной кости – у молодой птицы грудная кость обычно не окостеневшая и хорошо сгибается без особых усилий.
- Жир у хорошего гуся должен быть прозрачный и белый (не желтый!)
- Если выбираете из замороженных, то на тушке не должно быть льда с розоватым оттенком, который скажет вам о том, что тушку замораживали не раз.
Как правильно запекать
Правильно запечь гуся –целое искусство. В общем-то можно, конечно, просто его поперчить, посолить и отправить на противне в духовку, но для того, чтобы гусь был хорош собой, сочен и со всех точек зрения прекрасен – нужно его слегка подготовить. Проще всего обращаться с небольшими тушками до 2-4 кг, птицу большего веса сложно как следует пропечь не имея большого кулинарного опыта.
- В процессе готовки у гуся всегда подгорают крылья. Поэтому полагается обрезать от каждого крыла первую фалангу, которая обычно и не выдерживает жара духовки. Некоторые советуют отрезать крылья полностью.
- Гусь часто бывает слишком жирным. Лишний жир нужно удалять. Видимый жир просто срезаем. Затем же прокалываем кожу на грудке, на ножках и в том месте, где они соединяются с туловищем. Важно прокалывая кожу не задеть мясо, иначе сквозь проколы будет вытекать сок и гусь будет сухим. После этого окунаем гуся несколько раз в кипящую воду: часть жира вытопится. Вытираем насухо гуся и внутри, и снаружи. После натираем его специями. Соль добавляем в пропорции чайная ложна на 1 кг. После перемещаем гуся на тарелку и отправляем в холодильник, если есть возможность – лучше подвесьте его. Это необходимо для того, чтобы кожа высохла.
- Если вы хотите нафаршировать своего гуся, то наполняйте тушку начинкой не полностью, а всего лишь на 2/3. В процессе готовки сам гусь ужаривается, а начинка напитывается соком и увеличивается в объеме.
- Для удобства обращения с гусем свяжите ножки крест-накрест бечевкой.
- Духовку разогревайте по максимуму. Противень лучше взять с высокими бортами, залить туда воды, положить сверху решетку и только на неё уже пометить натертого солью и специями гуся грудкой вниз. Через 15 минут перевернуть, намазать медом или горчицей и убавить температуру до 150 градусов. Выпекать примерно 1,5-2 часа.
