Итальянские равиоли могут быть какими угодно - с овощами, с сыром или даже вот такими невероятными - с шоколадным тестом и шоколадной начинкой. Эти равиоли не варятся, а готовятся во фритюре. Тонкое и хрустящее тесто скрывает сердцевину нежнейшего тягучего крем-шоколада, благоухающего апельсином и кардамоном.
Если вы подыскиваете особенный десерт для праздника или романтического вечера, ничего лучше, эффектней и не придумаешь.
Начинка равиоли - сложносочиненная субстанция, готовящаяся приблизительно как заварной крем, потребует довольно много вашего внимания, а вот тесто будет сделать просто. В идеале раскатывать его на специальной машинке для пасты, которая умеет делать тонкие пласты для равиоли. У нас такой машинки не было и мы раскатывали тесто тяжелой мрамороной скалкой, ее вес помог добиться действительно тонкого слоя. Скалкой работать сложнее, чем пользоваться машинкой, однако справиться вполне можно.
Для вырезания равиоли итальянцы применяют специальный инструмент, если у вас такого резака нет, используйте небольшую рюмку для вырезания равиоли, края придется защипать вручную.
Итак, приступаем! Список ингредиентов начинаем со списка продуктов для начинки, потому что процесс приготовления нужно начинать с нее.
Для шоколадной начинки:
- белый шоколад - 500 г
- молоко - 500 мл
- желтки - 4 шт.
- мука - 30 г
- сахар - 100 г
- кардамон - 8 зерен
- цедра одного апельсина
Для теста:
- какао-порошок горький, не подслащеный (например "Золотой ярлык") - 30 г
- яйцо - 1 шт.
- вода - 130 мл
- вино игристое белое - 70 мл
- мука - 480 г
Для фритюра:
- растительное рафинированное масло - около 1 л
Приготовление начинается с начинки, потому что ей надо будет отдохнуть в холодильнике, прежде чем равиоли будут слеплены. За время, пока она будет охлаждаться, вы сделаете тесто.
Натрите цедру апельсина и разотрите в ступке кардамон. Налейте в кастрюлю молоко, поставьте его на огонь, добавив цедру, а ближе к моменту закипания - кардамон. Доведите молоко до кипения, затем выключите огонь, закройте крышкой и дайте молоку постоять примерно 20 минут. Тем временем смешайте сахар и яичные желтки, взбейте их венчиком. Добавьте во взбитые желтки 30 граммов просеянной муки и хорошо перемешайте, чтобы получить тесто без комков. Эту массу надо будет развести тем молоком, которое мы нагревали с цедрой и кардамоном. Вливая молоко, непрерывно перемешивайте массу. В рузльтате у вас должна получиться довольно жидкая смесь. Процедите ее через сито, а затем перелейте в кастрюлю (важно чтоб дно было толстым, иначе смесь пригорит). Нагревайте на небольшом огне около 20 минут, постоянно помешивая. После этого добавьте белый шоколад, разломанный на небольшие кусочки. Выключите огонь. Непрерывно мешайте смесь до тех пор, пока шоколад полностью не растает. Перелейте в какую-нибудь широкую низкую посудину - такую, по которой масса растечется тонким слоем и в которой ей будет просто застыть. Когда шоколадная масса остынет до комнатной температуры, укройте пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа.
В это время готовим тесто.
Просейте муку и смешайте ее с какао. Выложите смесь горкой на разделочной доске. Сделайте углубление и разбейте туда 1 яйцо (или больше, если будете удваивать-утраивать порцию, как у нас на фото).
Начните смешивать яйца и муку, в процессе смешивания добаьте игристое вино, а затем воду. На начальном этапе смешивайте игнредиенты вилкой, а затем начните вымешивать руками. Месите тесто, пока она не станет эластичным и гладким. Этот процесс займет довольно приличное время.
Сформируйте из теста шарик, заверните его в пленку и оставьте при комнатной температуре примерно на полчаса. По истечении этого времени разделите тесто на две части, затем вручную или с помощью тестораскаточной машины раскатайте его до толщины 1 мм, чтобы получилось два длинных прямоугольника. Разложите их на рабочей поверхности.
Охлажденную начинку достаньте из холодильника и выложите на поверхность одного из пластов теста. Количество наинки на одну равиолину - примерно чайная ложка.
Разложите небольшие горки начинки по одному из пластов теста так, чтобы расстояние между горками позволяло вырезать кругляши равиоли. Теперь ответственный момент - надо накрыть пласт с начинкой вторым пластом теста и необычайно аккуратно придавить тесто вокруг начинки.
Теперь можно вырезать равиоли с помощью специального инструмента или рюмкой. В последнем случае вручную слепите края, чтобы равиоли не раскрылись в процессе приготовления.
Несмотря на то, что равиоли слеплены и самый трудоемкий этап позади, равиоли все еще очень нежные и их легко повредить. Их предстоит готовить во фритюре. Окунать в горячее масло их надо по одному-по два, выкладывая на шумовку и опуская вместе с ней в горячее масло. Готовьте их прямо на шумовке, не снимая с нее - это самый простой способ не повредить, не порвать тонкое тесто. Держите равиоли в масле до тех пор, пока на поверхности теста не начнут появлятся пузырики. Зажаренные равиоли выложите на бумажное полотенце, которое впитает излишки масла. После этого переложите равиоли в тарелку и слегка присыпьте сахаром. Подавайте теплыми. В компанию к ним хорошо подходит бокал холодного просекко.
