Когда холода близки, когда теплая осень на излете, на рынках начинается пора слив. Конечно, они были здесь все лето, но поздние темные (и мелкие) сливы - самые душистые и мягкие. Не пропустите их! Такие сливы подходят не только для пирогов и компотов, из них получаются прекрасные компаньоны к мясу. В конце этого поста есть рецепт традиционного китайского соуса, но кроме того, вы можете вспомнить еще множество чудесных рецептов, например, традиционные южные (грузинские, например) сливовые соусы.
А начинаем мы с вкуснейшего сливового мармелада.
Сливовый мармелад
- 600 г слив
- 300 мл воды
- 400 г сахара
- сок 1 лимона
- растительное масло для смазывания формы
Вымытые и высушенные сливы разрезаем на половинки, вынимаем косточки.
Половинки закидываем в блендер и вливаем туда воду - перемалываем до состояния пюре. Его надо процедить через сито чтобы отфильтровать ошметки шкурок.
Вот эту процеженную массу неплохо бы взвесить: нужно, чтоб было 500 г.
Теперь можно добавлять сахар - 400 г, свежевыжатый лимонный сок и ставить на огонь. После того как масса вскипит, убавьте огонь и дайте ей слегка бурлить и выпариваться в течение 30 минут. Массу непременно нужно часто помешивать - она пристает к стенкам и бортику легче легкого.
Было бы прекрасно, если бы под рукой у вас оказался кулинарный термометр и вы бы смогли удостовериться в том, что сливовая масса бурлит при 107 ° C - именно в этом состоянии достигается нужная густота.
Мы готовим густой мармелад, который, застыв, будет сохранять форму и его нужно будет нарезать ножом. Поэтому для придания этой самой формы нам понадобятся небольшие емкости объемом примерно по 100 мл каждая. Их надо хорошо смазать растительным маслом и потом разлить в них сливовую массу. Вы также можете вместо маленьких форм использовать одну большую - это не возбраняется. Но первый способ - с маленькими формочками - позволит вам подавать на стол красиво сформованную порцию, которая уйдет за одно чаепитие.
Дайте мармеладу постоять при комнатной температуре до полного застывания, а затем уберите в прохладное место на ночь. Подойдет нижняя, самая теплая полка холодильника или прохладное место на подоконнике. Готовый мармелад нужно вынуть из формы и обернуть промасленной пекарской бумагой. В таком виде и в холодильнике он может храниться два месяца.
Сливы, запеченные в красном вине
- 600 г слив (лучше крупных)
- 1 звездочка аниса
- 4 гвоздики
- 2 палочки корицы
- 250 мл качественного сухого красного вина
- 1/2 стакана тростникового сахара
- мороженое (количество на ваше усмотрение) - для подачи
Разогрейте духовку до 180 ° C, а сливы разрежьте на аккуратные половинки и выньте косточки. Возьмите форму для запекания с высоким бортиком. В эту форму у вас должны поместится все сливы - обязательно в один слой. Выкладывайте их кожицей вниз, а срезом - вверх. Теперь можно заняться вином и сахаром. Вам нужно разболтать одно в другом, бросить туда анис и гвоздики и чуть-чуть нагреть эту смесь - ровно настолько, чтобы сахар растворился. Тут же можно снимать с огня и заливать винный микс в форму к сливам. Если специи оказались все в одном углу - переложите их так, чтобы анис был где-нибудь в центре, а гвоздички равномерно распределены.
Запекайте сливы 25-30 минут при 180 градусах. Подавайте их, выложив на тарелки полив соусом, а сверху выложив шарик мороженого.
Китайский сливовый соус для мяса или птицы
- 1 кг 300 г слив
- 4 дольки чеснока
- 1 луковица шалот, крупная
- 1 см свежего корня имбиря
- 1/4 стакана соевого соуса
- 2 ст.л. традиционного китайского соуса «Чили Бин» (он же «Тобан Джан»)
- 1/2 стакана рисового уксуса
- 1 стакан сахара
- 2 щепотки острого перца
Единственный экзотический ингредиент этого китайского блюда - соус соуса «Чили Бин», который может называться также «Тобан Джан» (или даже на этикетке будут написаны сразу оба названия). Этот соус нужно искать или в больших супермаркетах в отделах товаров для восточной кухни, или в специализированных китайских магазинчиках. К сожалению, соус ничем не заменить. Придется найти именно его.
Второй ингредиент - специфический, но не экзотический - рисовый уксус - продается довольно широко, но если по какой-то причине у вас будет сложность с тем, чтоб его найти, можно заменять обычным яблочным. Рисовый уксус отличается от обычного гораздо большей мягкостью: нет резкого запаха и щипучего вкуса. Поэтому считать яблочный уксус стопроцентно идентичной заменой нельзя.
Начинать готовку нужно будет, как всегда, с вычищения из слив косточек. Потом вам нужно будет сливы слегка протушить, выложив в сотейник и залив примерно 1/2 стакана воды. Подержите сливы на огне под крышкой минут 15, а затем добавьте к ним порезанный чеснок и лук шалот. имбирь, острый перец и сахар, « Чили Бин» и уксус.. Тушите 30 минут. Теперь массу нужно отправить в блендер и превратить в пюре. Переложите в баночки, дайте соусу постоять как минимум пару дней, прежде чем подавать его к столу.
