Специально для тех, кто считает лук пригодным только для защиты от простуды, мы выяснили, как его используют его во французской кухне. Результаты превзошли все ожидания – собирайтесь за обычным репчатым луком: пришла пора готовить луковое варенье и мармелад.
Французских поваров можно любить за многое, но за то, как они обращаются с луком – особенно. Конечно, при желании превратить в десерт можно все, что угодно: при наличии достаточного количества сахара варенье можно сделать даже из картошки. Но лук в списке возможностей стоит особняком – и тому есть две причины.
Первая – удивительная структура лука. По сути, это сахар, вода и эфирные масла в чистом виде, практически без твердой основы. Именно благодаря такому составу можно готовить «хрустальные» луковицы, которые так любят использовать для украшения французские повара. Практически полностью прозрачные, вываренные до состояния желе, они становятся сладкими. В процессе термообработки эфирные масла, делающие сырой лук жгучим и едким, разрушаются. Так что правильно приготовленный лук вполне может быть частью десерта!
Варенье из лука
- Лук репчатый среднего размера - 6 шт.
- Коричневый сахар – 2,5 ст.
- Белый винный уксус - 1/4 ст. (можно использовать 5%-ный уксус и белое вино в пропорции 1:1)
- Растительное масло
Варенье из лука одинаково хорошо как для чаепития, так и для соусной подливки к мясу или овощам. Главное – не переборщить, и не сделать основное блюдо слишком сладким.
Очистите луковицы, порежьте их полукольцами, обжарьте на подсолнечном масле в глубокой сковороде без добавления воды – это расщепит едкие эфирные масла. Теперь всыпьте сахар, дождитесь момента, когда он расплавится и начнет закипать. Убавляйте огонь до маленького, тушите лук, пока он не уменьшится в объеме и не станет мягким, полностью покрытым карамелью. На это уйдет порядка получаса – после этого времени влейте уксус и тушите еще четверть часа. Нежнейшее варенье готово – осталось его остудить и расфасовать по баночкам.
Вторая причина, которая придает луку феноменальные способности превращаться в отличный десерт – хорошая способность лука к маринованию. Как и любой продукт с мельчайшей пористой структурой, он отлично пропитывается любыми вкусами. Благодаря этому мы можем приготовить из лука, например, мармелад.
Луковый мармелад
- Анис (бадьян) - 2 шт.
- Лук красный - 1 кг.
- Уксус винный красный - 100 мл
- Сахар - 100 гр.
- Масло растительное - 100 мл.
- Корица 1 щепотка
- Гвоздика - 2 шт.
- Имбирь - 50 гр.
- Соль
- Перец черный молотый
Классический мармелад – совсем не посыпанные сахарным песком дольки. Он похож на желе, но при этом обладает одним замечательным свойством: лук, хотя и виден, но буквально тает на языке!
Нарезанные толстыми (это важно!) полукольцами луковицы слегка обжарьте, как и в предыдущем рецепте, до размягчения. Добавьте все перечисленные измельченные ингредиенты, добавьте соль и перец, тщательно размешайте. Внимательно следите за технологией тушения: разровняйте содержимое сковороды до равномерного слоя, накройте крышкой, оставив выход для пара. Отрегулируйте мощность конфорки до тех пор, пока мармелад не начнет почти незаметно кипеть.
Держите кипение в течение минимум 2,5-3 часов – это необходимо для избавления от лишней жидкости. Луковый мармелад загустеет, приобретя небольшую вязкость: самое время выключить плиту и дать ему остыть. Расфасуйте по десертным вазочкам или формам и поставьте в холодильник - луковый мармелад застынет, и превратится в изысканный десерт. Его, в полном соответствии с французскими традициями, можно подавать как к чаю, так и к сыру разных сортов.
