Закуска рийет по кулинарным правилам относится к группе «паштеты». Однако на деле на привычный нам паштет совсем не похожа. Это мясо (а чаще птица, утка, например), изрубленное мелкими кусочками и заправленное вытопленным жиром. Приготовление хлопотное и долгое, но результат того стоит.
Конфи - классический французский метод готовки, при котором мясо долго томят в жире при температуре около 100 градусов. Именно так мы и будем готовить утиные ножки, прежде чем превратить их в рийет. Подготовку утиных ножек нужно начинать заранее, как минимум за сутки до приготовления.
- утиные ножки - 2-3 шт.
- жир от конфи или смалец - 250 гр
- соль, перец по вкусу
- лавровый лист – 2-3 шт.
- концентрированный бульон от конфи - 3-4 ст. л.
Натрите ножки смесью соли, сахара и перца и оставьте в форме для запекания на сутки в холодильнике. На следующий день приступайте: в сотейнике растапливаем жир, но не доводим до кипения. Укладываем в него ножки, добавляем кипяток, лавровый лист, перец горошком. Как только смесь закипит, убавляем до минимума огонь, накрываем крышкой и оставляем томиться 3-4 часа. Тушение в жире продолжаем до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
После этого ножки достаем, снимаем слой жира и ставим в холодильник – жир будет нужен для заливки рийета. Точно также поступаем и с утиным бульоном – его тоже сохраняем, правда для рийета он понадобится не весь, а лишь 3-4 столовые ложки.
Теперь можно готовить сам рийет. Мясо с ножек освобождаем от кожи и костей, помещаем в блендер 2/3 получившегося объема и на низкой скорости – чтобы не размалывать мясо в пюре - измельчаем его. Мясо нужно смолоть до состояния мелких кусочков. Полученную массу перемешиваем ложкой 2-3 минуты, постепенно вливая добавляя жир, который остался от предыдущего этапа готовки.
Добавляем оставшееся мясо и перемешиваем его еще минуту, после чего приправляем по вкусу солью и перцем, а также добавляем концентрированный бульон и еще раз перемешиваем.
Рийет нужно уметь не только готовить, но и хранить. Переложите получившуюся смесь в чистую сухую банку, плотно ее закройте и определите в холодильник минимум на сутки. За это время он «вызреет», мясо пропитается жиром и бульоном, и рийет, наконец, превратится в ту самую легендарную закуску которую обожают в долине реки Луары и подают с поджаренными хлебными тостами.
