Арбузы без семечек, корочки без мякиша и рыбу без костей мать-природа, к сожалению, не создала. К счастью есть несколько проверенных способов исправить это недоразумение.
Любить речную рыбу сложно, т.е. долго и хлопотно: какой бы она ни была вкусной, кости и косточки мешают непринужденной трапезе, а уж тем более быстрому обеду. Количество традиционных рецептов фаршированной рыбы говорит нам о том, что лучше потратить время в процессе приготовления рыбы, зато за столом не думать о том, как не испачкать рук и не подавиться.
Самый знаменитый рецепт фаршированной рыбы - это еврейская “гефилте фиш”. Блюдо настолько популярное и показательное, что в этнографии есть даже такой термин “ линия гефилте фиш”, т.е. критерием для проведения границы между регионами стала разница в рецепте этого блюда. В Галиции в фарш кладут сахар или свеклу, а в Литве - перец и еще раз перец. Готовят у чаще всего карпа или щуку. По преданию, первый рецепт рыбы “фиш” появился в радикально правоверной еврейской общине, где в субботу не приветствовалось даже вынимать кости из рыбы. Есть и более прозаическая версия появления столь удачного рецепта, фаршированная рыба - это празднично и очень недорого.
Гефилте фиш
- Щука или карп (до 2 кг)
Остальные ингредиенты рассчитываются, исходя из веса фарша, на каждые полкило:
- 1/2 луковицы
- 1/2 моркови
- 1 ст.л. белых сухарей (в оригинале - мацовой муки)
- сахар(для карпа его нужно поменьше - у него сладковатое мясо), соль,черный свежемолотый перец
- для бульона:
- 3 свеклы
- перец горошком, лавровый лист
Готовить будем в глубокой посуде, лучше если это казан для рыбы с решеткой внизу. Если его нет, то пригодится марля или холщовая ткань, примерно, 30х40.
Рыбу моем и чистим. Натираем крупной солью. А дальше начинается самое интересное и сложное. Нужно извлечь из рыбьей кожи все содержимое. Есть два способа это сделать:
1. Слегка отбиваем рыбу, не повреждая кожу, чтобы было легче снимать кожу. Отрезаем голову, так чтобы было к чему пришивать кожу, т.е. отрезаем ее не у самых жабр, а чуть подальше. С большей части стягиваем кожу, подрезая волокна острым ножом. Меньшую опустошаем аккуратно отрезав хребет, не повреждая кожи.
2.Аккуратно вспарываем рыбу, не отрезая головы,вынимаем содержимое. Брюшко потом зашиваем.
После того, как рыба отделена от кожи, режем филе на небольшие кусочки. Кости и плавники не выкидываем! Замачиваем сухари или муку. Карамелизуем лук и морковь, смешиваем с рыбой и отправляем в блендер. После чего добавляем в фарш размоченные сухари или муку, солим,перчим и тщательно перемешиваем.
Дальше снова самое интересное: непосредственно фаршировка рыбы.
Если вы снимали кожу чулком, то набиваем его не слишком плотно и пришиваем голову, равномерно распределяя начинку по всей тушке. Чтобы было удобнее шить иголку и нитку макаем в растительное масло. Если вспарывали брюшко, то зашиваем на ⅔ разреза и при помощи кондитерского мешка наполняем рыбу и зашиваем до конца.
Теперь беремся за бульон. На дно кастрюли отправляются кости и плавники, сверху - свекла, порезанная кружочками, перец, соль и лавровый лист.
Сверху кладем решетку и на нее рыбу, если решетки нет - выкладываем рыбу на марлю или ткань. Закрываем крышкой ставим посуду в духовку или на плиту и варим.
Варим долго, очень долго. Два часа. Почему? За это время рыба приобретает волшебный цвет и лучшие свойства заливной рыбы - однородную нежную консистенцию и при охлаждении ее удобно резать. Через два часа достаем рыбу, процеживаем бульон, охлаждаем и то и другое и подаем вместе с рубиновым студнем. Ну это если конечно, есть желание ждать. Съесть гефилте фиш вкусно и горячей.
