Сиг во всех смыслах рыба исключительная. Во-первых, в нем, по сравнению с большинством речной рыбы, мало костей, и он, бывает, составляет компанию осетровым в ресторанных меню. Во-вторых, сиг - северо-западный специалитет и стараниями идеологов приготовления еды из фермерских продуктов он в тренде. В-третьих, он по-особенному вкусный, с одной стороны, он из породы лососевых, с другой - он белая рыба, со всеми достоинствами вкуса.
И наконец сиг, пойманный зимой, самый гастрономически интересный, не зря же Леонид Сабанеев (он для любителей рыбалки такой же классик 19 века, как Елена Молоховец для гурманов) пишет что “сиг этот - самая дорогая из всех онежских рыб, дороже самого лосося”.
Покупая сига, не ошибешься - по нему очень видно, свежий он или дважды замороженный. Озерный сиг не крупный, поэтому и рецепт приготовления рыбы мы выбрали, такой, где это будет достоинством, а не недостатком.
Елена Молоховец, пишет, что “особо сиги хороши в пирогах”, с ее рецепта рыбника из сига мы и начнем.
Рецепт №1242
Сиги в слоеном тесте по-фински
|
Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынув хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место.
Между тем приготовить слоеное тесто № 303.
Легко сказать “между тем” - слоеное тесто по этому рецепту готовить часа три-четыре. А это означает, что сига в тесто мы отправляем уже малосольным. Если чистота эксперимента не столь принципиальна, то можно воспользоваться и готовым слоеным тестом.
За полтора часа до отпуска раскатать в длину, в пол-мизинца толщиною сложить на посыпанную мукою салфетку, смазать весь пласт теста яйцом, положить рыбу как бы цельною, смазав ее сливочным маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига..
Переложить на лист, смазать яйцом и из холоднаго места поставить в горячую печь. Когда тесто подрумянится, накрыть чистою бумагою и печь на умеренном жару целый час.
Получается, что рыбник с сигом готовится примерно 1 час 15 минут, из них час под пергаментом на 180-200 С.
Перед отпуском вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, подлить немного краснаго соуса № 406-408.
Красные соусы, это соусы на мучной основе, зажаренной до золотистого цвета, в 406-408 рецепты добавляются корнишоны, каперсы или маринованные грибы, жженый сахар, лимонный сок и красное вино. Т.е. по-большому счету, подойдет и другой соус кисло-сладкой гаммы.
Есть и более быстрый способ управиться с сигом - запечь его в открытом пироге. Времени это займет всего около часа.
на 1 сига
½ ст. муки
перец, соль, петрушка, лавровый лист
Разделываем рыбу как в предыдущем рецепте, солим, перчим, внутрь кладем петрушку и лавровый лист, оставляем в общей сложности минут на 10. За это время делаем простейшее тесто, т.е. смешиваем муку с водой и солью, чтобы оно не липло к рукам, делаем блин и “упаковываем” сига так, чтобы один бок был открыт. Ставим в духовку на 25 мин на 200 С. Тесто в этом рецепте, по идее, роли не играет, но практика показывает, что мучную корочку оставляют, только те, кто на диете.
