Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Словарь кулинарного дилетанта

25.10.2013

Немножко поварить, обдать кипятком, пожарить до золотистого цвета – обычно в процессе приготовления еды мы, неискушенные повара и кулинары, пользуемся именно этими привычными словами. Но каждое такое действие имеет своё профессиональное название, термин. Чтобы с легкостью читать рецепты даже самых изысканных блюд, мы составили небольшой кулинарный словарь.

main

Немножко поварить, обдать кипятком, пожарить до золотистого цвета – обычно в процессе приготовления еды мы, неискушенные повара и кулинары, пользуемся именно этими привычными словами. Но каждое такое действие имеет своё профессиональное название, термин. Чтобы с легкостью читать рецепты даже самых изысканных блюд, мы составили небольшой кулинарный словарь.


Начнем с того, что основных видов обработки продуктов всего два - это варка и жарка.

    main

Перейдем к варке. Существует несколько видов варки: варка на пару, варка на водяной бане, припускание, брезирование, тушение, томление, бланширование. Если с первыми двумя все понятно, то с остальными нужно хорошенько разобраться. Приступим.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Часто припускают нежные продукты, которые содержат много влаги, например грибы, овощи. 

Брезирование (braiser) – это разновидность припускания, точнее - припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей. Здесь нужно сказать несколько слов о том, что такое брёз. Брез – это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка. Обычно брезируют крупные куски мяса из недорогих отрубов, которые требуют длительной тепловой обработки, птицу, некоторые виды овощей и рыбу, в небольшом количестве жидкости или брезе, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой. Этой жидкостью можно поливать сверху мясо, чтобы образовалась красивая румяная корочка.

Тушение — это варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй, или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Тушить продукты можно в сковородах, тажинах, с добавлением небольшого количества воды.

Томление – медленное и длительное тушение, при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томить на плите или в духовке достаточно сложно, потому что температура постоянно повышается и сложно удерживать ее на одном уровне. Идеальные условия для томления у русской печки. Если у вас есть бабушка и домик в деревне – обязательно потомите в печке молоко или горшочек с мясом и картошкой.

Бланширование – это быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в течение 1-2 минут, ни в коем случае не больше, а то продукт уже начнет вариться. Причин для бланширования множество: с бланшированных помидоров легко снимается кожура, а, например, лук становится не таким горьким и жгучим. 

 

     main

С варкой мы закончили, настало время жарки, у которой тоже есть несколько видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре.
Как бы ни были похожи обжарка и поджарка, они имеют некоторые различия.

Обжаривают обычно на сковородке, с небольшим количеством масла в течение 1-2 минут на сильном огне, чтобы на продукте образовалась корочка. Чаще всего, это делают перед тушением. Продукты обжаривают обычно до того момента, пока не пошел сок.
Поджаривание же, или прожарка - процесс, который начинается сразу после обжаривания.

Пассерование - обжаривание в масле на медленном огне сырых овощей. Пассерование – способ довести их до нежного, мягкого состояния. Этот прием дает возможность сохранить аромат. Часто пассеруют овощи с мукой. Чаще всего – в процессе приготовления крем-супа, или соуса. Обжаренная с овощами мука дает вязкость и густоту блюду.

Пряжение – жарка в большом количестве масла. Вспомните фритюр – это как раз разновидность пряжения. Обычно продукт полностью погружают в масло и всегда можно быть уверенным, что он не пригорит.