Язык кулинарии – французский. Именно во Франции 19 века кулинария стала чем-то сродни искусству, появилась высокая кухня. Почти все классические кулинарные термины и технологии имеют французское происхождение. Многие термины высокой кухни перебрались на обычные кухни и используются в кулинарных книгах. Несколько самых важных терминов с короткими пояснениями приведены ниже.
Alaminute
«Минута в минуту». Умение так организовать процесс приготовления, чтобы одновременно приготовить разные блюда и их компоненты.
Apoint
«В самый раз». Самая популярная степень готовности мяса, когда снаружи оно поджаристое, а внутри - блестяще-розовое и нежное.
Bouquetgarni
Букет гарни - букетик пряных трав. Пряные травы разных видов связывают в пучок или складывают в полотняный мешочек, чтобы позднее их легко можно было удалить. Используется для ароматизации супов, соусов и др.
Croutons
Крутоны. Поджаренные кубики белого хлеба.
Demiglace
Соус демиглас. Коричневый соус, который очень быстро густеет и приобретает консистенцию «наполовину стеклянного» (франц. demi glace - «полулед»).
Marinière
Способ приготовления мидий: в белом вине с зеленью и сливками.
Meunière
То есть «по-мельничьи»: рыба в соусе из сливочного масла, соли с перцем, мелко порубленной петрушки и лимонного сока. (каперсы – опциональны). Классика жанра рыба-соль (она же – морской язык) - sole meunière.
En papillote
Еда, обернутая кулинарной бумагой, пропитанной маслом, и в ней же запеченная. Популярный способ приготовления рыбы. Очень нежная она получается и ароматная. А вот бумагу лучше не есть.
Roux
Мучная подливка. Метод приготовления подливки, при котором муку подрумянивают в сливочном масле, а затем разводят жидкостью.
