Растопленный сыр дарит любому продукту вторую жизнь. Суп, фондю, выпечка – мы обошли вниманием только кашу. Ликвидируем этот пробел!
В кухне русской средней полосы сыр как ингредиент не пользуется особой популярностью – его чаще подают как закуску. Зато ближе к югу ситуация меняется: молоко вообще и сыр в частности составляют основу доброй половины всего национального меню. Причем молоко необязательно коровье – сырная каша («дзыкка»), например, родом из Осетии с ее солнцем и овечьими стадами.
С сырной кашей работает очевидное правило: чем вкуснее ингредиенты, тем вкуснее результат. В случае с дзыккой для этого нет никаких препятствий. Сыр и сметана – неплохие компаньоны, которые отлично взаимодействуют, выдавая изрядное количество жирности, тягучую приятную структуру и, конечно же, удивительную нежность вкуса.

Сырная каша (осетинская дзыкка)

• сметана — 500 г
• сыр (в идеале, овечий)— 400 г
• мука пшеничная — 150 г
• соль — по вкусу

Сложность приобретения овечьего сыра – единственная неприятная деталь во всем процессе приготовления каши. Замена сыром из коровьего молока лишает кашу не только специфического запаха, но вместе с ним и нежной консистенции. Остывая, сыр из коровьего молока не затвердеет, как это нужно для правильной дзыкки. Для эстетов это важно, для тех, кто просто любит вкусно поесть – не очень: выбирайте, к какой категории принадлежите вы.

Другая важная для правильной дзыкки вещь – чугунок. Посуда с толстыми стенками, сужающимися кверху, сохраняет тепло и томит содержимое. Если чугунка нет, можно использовать посуду с утолщенными стенками и высокой теплоотдачей – подойдет чугунная кастрюля.

Влейте сметану в кастрюлю и варите ее на среднем огне: после закипания должно пройти не менее 20 минут. Если планируете использовать сыр из коровьего молока, выбирайте сметану невысокой жирности. Да, и еще: мешать и солить по вкусу нужно обязательно, но учтите, что все сыры – разной солености, поэтому пробуйте и досаливайте, опираясь на вкус, а не на рецепт. Выбрав понравившуюся соленость, приступайте к подготовке сыра.
Свежий овечий сыр отжимаем, избавляя от влаги. Отжимать нужно через марлю. Затем разминаем вилкой до консистенции однородной массы, всыпаем в сметану. Продолжаем варить, не забывая помешивать деревянной ложкой: не должно остаться ни единого комочка.
Убедившись в том, что весь сыр растаял, начинаем аккуратно, маленькими порциями всыпать просеянную муку. Следите за комочками: процесс небыстрый, есть соблазн сыпануть побольше – но нет, не делайте этого, потом не получиться избавиться от сгустков. Благодаря муке сметана и сыр примут нежно-матовый цвет, и теперь дело останется за малым – подождать, когда содержимое начнет легко отставать от стенок кастрюли при помешивании.
Сырную кашу подают ощутимо теплой или горячей – в Осетии ее считают праздничным блюдом, поэтому часто сопровождают вином.