Террин из свиной голяшки - традиционная английская закуска - во многом похож на наш студень. Но все же, это другое блюдо, и как в случае со многими деликатесами, здесь не обошлось без добавления вина!
Побалуйте себя изысканным блюдом, попробуйте этот интересный вариант использования голяшки!
Основной компонент этого террина - свиная голяшка (она же рулька). В качестве дополнительного мясного компонента можно добавить нежирных копченостей: например, карбонад или балык. Копчености придадут дополнительную пикантность вкусу, но они не являются обязательным ингредиентом. Если решите готовить с ними, то добавьте их в количестве 1/4 от объема основного мяса - голяшки.
- 3 свиных голяшки (предварительно замоченные на 4 часа в холодной воде)
- 2 лавровых листа
- 1 большая луковица
- 2 средних морковки
- 4-6 веточек свежего тимьяна
- 1 чайная ложка кориандра
- 1 чайная ложка черного перца
- 1/2 стакана белого сухого вина
- соль - по вкусу
- 50 г маринованных корнишонов, мелко нарезанных
- пучок петрушки
Предварительно замоченные голяшки положите в кастрюлю или сотейник вместе с луком, морковью, лаврушкой, тимьяном, кориандром и перцем. Кастрюля должна быть маленькой, компоненты должны в ней разместиться плотно, но так, чтобы все же оставалось место для воды - в ней мясо с овощами должно кипеть довольно долго. Добавьте воду - ровно столько, чтоб мясо было ей покрыто. Влейте вино.
Поставьте на огонь и дайте закипеть, после чего уменьшите огонь до минимума и варите, не накрывая крышкой, до тех пор, пока мясо не разварится настолько, что станет отставать от кости. Обычно этот процесс занимает 2-2,5 часа. После этого выключите огонь и оставьте блюдо примерно на 1 час. Затем мясо выньте из жидкости, а ее процедите через сито. Лук, морковку и все пряности можно выкинуть, они больше не понадобятся.
Жидкость вновь влейте в кастрюлю и уваривайте ее, давая медленно кипеть, до половины исходного объема.
Тем временем cнимите кожу с голяшки, а затем снимите с кости мясо. Не измельчая его, оставив теми кусками, которыми оно снялось с кости, положите его в большую миску. Корнишоны нарежьте мелким кубиком и добавьте к мясу.
Мелко нашинкуйте петрушку, с веточек тимьяна снимите листья и всыпьте их, вместе с петрушкой, к мясу.
Хорошо перемешайте и приправьте черным перцем. Теперь нужно выложите эту смесь в форму-кирпичик. Чтобы не мучится потом с извлечением террина, выложите форму пищевой пленкой так, чтоб она закрывала дно и бортики. Мясо выкладывайте уже поверх пленки. Прижмите ко дну ладонью, чтоб мясо спрессовалось. Сверху залейте вываренным бульоном. Он должен будет застыть. Если вы чувствуете, что по каким-то причинам бульон не настолько крепкий, чтоб застыть, можно добавить желатин или агар-агар.
Террин укройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. После этого его можно подавать к столу с дижонской горчицей и клюквенным соусом. Украшением для террина может стать розмарин или, как у нас на фото - ломтики редиски.
