Фруктовый соус на столе скрасит любой зимний обед и ужин.
Ни капли жира, хорошая кислинка и необычный вкус – все это о ткемали. Его и учимся готовить.
Главных секрета у настоящего ткемали всего два – это незрелая дикая алыча и омбало, одна из кавказских разновидностей мяты. Дикая слива (она же алыча) в процессе созревания практически полностью меняет свой внешний вид, твердость и вкус, и это свойство используется в грузинской кухне по максимуму. Ткемали может быть красным, зеленым или желтым – в зависимости от сорта и времени сбора плодов. Красный ткемали - из созревших слив, это значит, что в нем не будет кислинки, он сладковатый и плотный.
Зеленый вариант ткемали (тот самый, классический, грузинский) отличается терпким вкусом и вполне ощутимой кисло-сладкой нотой. Алыча – основа основ не только кухни: ее используют даже в качестве красителя для ткани, а уж про лаваш и ткемали нечего даже и говорить. Когда наступают первые летние дни, недозрелую, зеленую алычу собирают, моют, заливают водой и вываривают. Затем протирают через сито, убирая косточки, кожуру. Потом вновь ставят на небольшой огонь: мякоть должна дойти до состояния сметанной вязкости и густоты. Основа готова – пора приниматься за сбор трав.
Алыча – далеко не самый редкий ингредиент ткемали. С ее поиском у вас могут быть серьезные проблемы, но и их можно решить: гарантированный результат может дать поход на рынок.
Куда хуже дела обстоят с омбало - это сорт мяты, она особенно душистая и пряная, не имеет близких аналогов в нашей стране. Привычная мята «уходит» в нежные эфирные масла, в то время как омбало более груб, основателен, с ярко выраженным лимонным послевкусием. Наиболее подходящей заменой могут стать смешанные в одинаковых пропорциях сельдерей и шафран – но использовать их нужно очень аккуратно и маленькими порциями.
Соусы из магазина не имеют к настоящему ткемали никакого отношения, так как они а) пастеризованы – то есть выварены настолько, что всякое взаимопроникновение ингредиентов исключено, и б) в них использованы сухие, а не свежие пряности. Поэтому призываем всех: готовьте домашний ткемали!
Ткемали (западногрузинский рецепт)
- Недозрелая алыча – ½ ст.
- Омбало (можно заменить сушеным сельдереем и шафраном) – по вкусу
- Кинза – по вкусу
- Укроп - по вкусу
- Перец красный стручковый - 1 шт.
- Чеснок - 3 зуб.
- Кориандр молотый -по вкусу
- Соль морская - по вкусу
Алычу высыпаем в кастрюле, заливаем водой так, чтобы она скрывала плоды, варим не более 10 минут. По истечении этого времени воду сливаем, вынимаем косточки из ягод, сами ягоды разминаем вилкой – избавляться от кожуры или нет, дело вкуса. Вываренная кожура немного вяжет, что придает ткемали дополнительный шарм. Для тех, кто любит понежнее, кожуру рекомендуется удалить.
Получив мягкое, разваренное повидло с ярко выраженным кисло-сладким сливовым вкусом, добавляем в него мелко нарезанный перец, крупную морскую соль, толченую в ступке сухую кинзу, укроп, чеснок и омбало (либо аналог). Кориандр перед добавкой распариваем в мелком ситечке над кипящей водой – это придаст ему максимально насыщенный вкус. Все тщательно перемешиваем, давая настояться пару часов: свежий, пряный вкус ткемали станет только сильнее.
