Когда Джейми Оливер выпустил очередной эпизод своего шоу, сюжетом которого было приготовление mushy peas - традиционного горохового пюре - туман, окутывающий Альбион, слегка рассеялся: так потрясена была страна вольностями повара.
Гороховое пюре входит в тройственный союз - fish’n’chips & mushy peas - основу основ британской кухни. Кроме того, его подают к пирогам и мясным пудингам.
И вот этот «прославленный повар», «новатор» и «прости господи он никогда наверное не был в Йоркшире» предложил готовить mushy peas из замороженного гороха и добавлять в него лук! Тут, если вы британец, вы должны схватиться за сердце и отказаться от дальнейших комментариев.
Родина mushy peas - север Англии. Хранители канонических рецептов живут именно здесь.
Чтобы не оказаться в роли вольных интерпретаторов таких серьезных рецептов как mushy peas, за помощью мы обратились к нашим друзьям - к кулинарной команде английского бренда WALMER. И вот что они нам рассказали.
Самая большая ошибка, которую можно допустить, делая mushy peas, это выбрать неправильный горох. Для этого блюда подходит горох только так называемых «мозговых» сортов. И да - это не может быть горох из банки или замороженный горох, это может быть только сухой горох, который вы будете размачивать в воде в течение ночи, прежде чем готовить гороховое пюре.
Такой горох и в сухом, и в размоченном виде выглядит ярко-зеленым.
Пюре из него получится тоже довольно ярким - от интенсивно-зеленого до кремово-зеленого, в зависимости от того, какой горох вам попадется.
Второй момент, в котором можно допустить ошибку, заключается вот в чем. Мы привыкли думать, что пюре, это субстанция, которая получается после того, как мы размяли что-то. В случае с гороховым пюре это не так. Горох категорически нельзя разминать, его просто нужно варить до тех пор, пока он не будет выглядеть как пюре. Это, кстати, не займет много времени - около получаса.
Итак, для того, чтобы сделать традиционное английское гороховое пюре, вам понадобится:
- горох
- вода
- щепотка соды
- пара щепоток соли
Сухой горох вы всыпаете в миску, добавляете соду и заливаете водой. В таком виде вы оставляете его на ночь. На утро воду нужно слить и горох промыть.
Теперь можно начинать готовить. Кладете горох в кастрюльку и заливаете водой. Ее должно быть столько, чтоы она на палец покрывала слой гороха. Добавляете соль. Доводите до кипения и уменьшаете огонь до минимума. Варите до тех пор, пока горох не разварится и не будет выглядеть как пюре.
Вот такая простая и легендарная классика английской кухни.
