Англичане любят джем. Джем на тост, в овсянку, на маффин, в тарталлетку, да и просто так. Английский джем - не всегда похож на наше варенье. Он может быть вязким и тягучим, а может быть довольно сухим и твердым - таким, что придется резать ножом. Одна и та же субстанция может называться как словом jam, так и словом marmalade, независимо от плотности продукта.
В Британии джем варят из ягод и фруктов и даже из овощей. Например, существует знаменитый тыквенный джем. Во многие джемы добавляют лаванду - и это совсем не новое модное веяние, а традиционная рецептура, существующая несколько веков. Считается, что культура джемов возникла в Англии в первой половине 18 века. Многие рецепты стали настоящими легендами и создававшие их кулинары прославились.
Так, например, произошло с Сарой Джейн Купер, сварившей для бакалейной лавки своего мужа Фрэнка Купера партию апельсинового джема. Дело было в 1874 году в Оксфорде.
Джем стал настолько популярным, что дал возможность бизнесу Куперов стремительно развиваться, его варили уже не в кастрюльке на кухне, а на собственной фабрике. Джем стал назваться «Оксфордским джемом». Такой джем выпускается и по сей день.
Вот как он выглядит сейчас:
А вот как выглядело производство:
В 2001 году на доме, где была сварена первая партия «Оксфордского джема» была установлена памятная табличка.
«Оксфордский джем» поставляется к завтракам королевы Елизаветы. А еще одна замечательная подробность об этом джеме - в книге «Из России с любовью» Джеймс Бонд завтракает именно «Оксфордским джемом» фабрики Купера.
«Оксфордский джем» вполне можно приготовить дома. Он хранится без закатки, просто в холодильнике несколько месяцев. Самое важное для правильного «Оксфордского джема» - апельсины. Вам нужны сорта с горчинкой. В Англии традиционно используют сорт «севильский апельсин».
- 1 кг апельсинов
- 1 большой лимон
- 2,5 литра воды
- 2 кг сахара
- Немного сливочного масла - для смазывания кастрюли
Начните со смазывания стенок и дня кастрюли сливочным маслом. Отмерьте 2,5 литра воды, залейте в кастрюлю. Выжмите сок из апельсинов и лимона. Корки и жмых не выкидывайте! Влейте сок в кастрюлю с водой. Жмых положите в марлю и завяжите ее мешочком. Опустите мешочек в кастрюлю, привязав его к ручке.
Порежьте корки апельсина тонкими кусочками. Вот так:
Положите их в кастрюлю.
Доведите эту смесь до кипения и уменьшите огонь - теперь кастрюля должна стоять на плите, тихонько побулькивая, в течение двух часов или до тех пор, пока кожура не станет полностью мягкой.
Готовность джема нам надо будет проверять. Это делается так: на холодную тарелку выливается капелька джема, ему дают постоять три минуты, а затем пробуют пальцем: если он застыл до упругого состояния, тогда он готов. Чтобы подготовиться к этой процедуре, уберите несколько блюдец в морозилку.
По прошествии двух часов достаньте мешочек с жмыхом - отложите его в сторону, он еще понадобится. Теперь можно всыпать в кастрюлю сахар.
Нагревайте джем, все время помешивая, до полного растворения сахара.
Теперь опять берем марлевый мешочек. Его содержимое разварилось и вам нужно, не развязывая марлю, отжать его как следует. Вы получите некоторое количество пюре, которое нужно добавить к джему. Это пюре богато пектином, который работает как желирующий компонент.
Увеличьте огонь до максимума. Пусть бурлит по полной в течение четверти часа. Теперь настает очередь пробных блюдец из морозилки. Достаем одно из них, выливаем на его поверхность примерно чайную ложку джема. Даем остыть - ждем 3 минуты. А теперь делаем вот так:
Мы рекомендовали запастись несколькими холодными блюдцами потому что с первого раза консистенция редко бывает достаточно густой. Как правило, нужно несколько попыток, прежде чем густота джема будет достаточной.
Если вы обнаружили, что джем после застывания жидковат, продолжайте его кипятить. Дайте ему бурлить пять минут, затем снова проведите тест с холодным блюдцем.
Вновь жидкий? Снова кипятите минут пять. И так до получения нужной консистенции.
Слегка остывший джем можно разливать по банкам.
