Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.
Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.
Что коптим?
Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье - на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.
На чем коптим?
Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.
Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.
Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.
Как коптим?
Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.
При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.
Морской окунь в коптильне
|
- Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
- Соль
- Перец
- Лавровый лист
- Лимон – ½ шт.
Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.
Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.
Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.
Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!
