Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Брат Митька помирает, ухи просит!

11.09.2013

О разнице между рыбным супом и ухой можно написать небольшой кулинарно-философский трактат. Не иметь своей точки зрения по этому вопросу, все равно что «Войну и мир» от «Преступления и наказания» не отличать. В этой дискуссии есть свое мнение и у нас.

main

Начнем с того, что   традиционное определение: «уха, это когда водку добавляют» - лишь половина, а то и четверть правды. Главное в ухе не то, что в ней должно быть, а то чего в ней быть не должно! Итак, уха превращается в суп, если добавить в нее пассированные овощи, муку, масло, сливки. Вопрос о том, уместен ли в ней картофель тоже спорный. Готовим дома – кладем, на природе – не кладем, просто потому что с собой картофель не тащим.

Теперь о том, что в ухе необходимо. Рыба? Сейчас, пожалуй, да. Но изначально уха – это не название блюда из рыбы, а специфический способ приготовления похлебки. Русские кулинарные книги 19 века дают рецепты приготовления куриной или гороховой ухи, так «уха из петуха» - это рецепт ухи, где в качестве базовой основы используется куриный бульон.

«Сначала окуней вари до изнеможения, а затем класть стерлядь» - наставляла кухарку героиня Алексея Ремизова. Итак, уха варится в два приема. И это главное. Еще наставления общего характера: варить уху непременно на медленном огне без крышки в эмалированной посуде.

 

Уха домашняя

700-1000 г. мелкой рыбы(лучше всего ерши или окуни)

1000 г. судака или сига

2 луковица

1 небольшая морковь

2 картофелины

петрушка (корень и зелень)

укроп(сушеный зонтик и зелень)

2 лавровых листа

перец горошком

Мелочь не чистим, только потрошим и промываем изнутри, вместе с хвостами, плавниками и пузырями крупной рыбы кладем в марлевом мешочке в холодную вместе с целой луковицей, морковью, корнем петрушки, сушеным укропом и солью. Варим минут 30. Все ингредиенты  выкидываем, процеживаем.

Если есть необходимость, осветляем белком. Для этого процеженный и немного остывший бульон снова ставим на огонь и размешиваем так, чтобы в центре образовалась воронка, и вливаем туда взбитые с солью белки. Как только на поверхности появится пена, убавляем огонь, не снимая пены, варим мин 5-10. Снимаем ее и процеживаем бульон.

main

main

С отдельным уважением стоит отнестись к рыбьей голове. Положить ее в бульон вместе с нарезанными морковью и луком, как только глаза рыбы побелеют, вынуть голову и добавить картофель. Аккуратно снимать пенку все это время. Когда вода снова закипит положить перец, лавровый лист и куски рыбы. Варить на медленном огне минут 15. Снять с огня, засыпать мелко порезанной зеленью, дать настояться 7-10 минут.

 

 

Уха рыбацкая

Рыба

2 луковицы

1 морковь

перец горошком лавровый лист

50-100гр водки

тлеющая головешка

Главный принцип – что поймал, то и съел. Пропорция соотношения рыбы и воды желательно 1: 1.

Если рыба только мелкая все равно делим на две части. Первую партию потрошим, но не чистим, вторую и чистим, и потрошим – она будет играть в ухе роль «благородной» рыбы. Если рыба только крупная, вместо мелочи варим сначала головы, плавники и хребты.

Ставим котелок на костер, кладем туда первую порцию рыбы и целую луковицу. После закипания, поднимаем котелок повыше, чтобы уха кипела тихо и равномерно. Минут через 30-40 добавляем крупно порезанные лук и морковь, соль, лавровый лист, перец и крупную рыбу, порезанную кусками, или мелкую целиком. Ждем еще 20-30 минут.

Затем кулинария заканчивается и начинается ритуал: льем в уху водку, снимаем с огня – суем в котелок на секунду головешку. Вынимаем крупную рыбу, разливаем уху по кружкам, сливаемся с пейзажем в коллективном приступе национальной идентичности.