О разнице между рыбным супом и ухой можно написать небольшой кулинарно-философский трактат. Не иметь своей точки зрения по этому вопросу, все равно что «Войну и мир» от «Преступления и наказания» не отличать. В этой дискуссии есть свое мнение и у нас.
Начнем с того, что традиционное определение: «уха, это когда водку добавляют» — лишь половина, а то и четверть правды. Главное в ухе не то, что в ней должно быть, а то чего в ней быть не должно!
Итак, уха превращается в суп, если добавить в нее пассированные овощи, муку, масло, сливки. Вопрос о том, уместен ли в ней картофель тоже спорный. Готовим дома — кладем, на природе — не кладем, просто потому что с собой картофель не тащим.
Теперь о том, что в ухе необходимо. Рыба? Сейчас, пожалуй, да. Но изначально уха — это не название блюда из рыбы, а специфический способ приготовления похлебки. Русские кулинарные книги 19 века дают рецепты приготовления куриной или гороховой ухи, так «уха из петуха» — это рецепт ухи, где в качестве базовой основы используется куриный бульон.
«Сначала окуней вари до изнеможения, а затем класть стерлядь» — наставляла кухарку героиня Алексея Ремизова.
Итак, уха варится в два приема. И это главное.
Уха домашняя
- 700-1000 г мелкой рыбы (лучше всего ерши или окуни)
- 1000 г судака или сига
- 2 луковицы
- 2 небольших моркови
- 2 картофелины
- петрушка (корень и зелень)
- укроп (сушеный зонтик и зелень)
- 2 лавровых листа
- перец горошком
Мелочь не чистим, только потрошим и промываем изнутри. Ее, а также хвосты, плавники и пузыри крупной рыбы завязываем в марлю, так, чтобы получился мешочек. Его кладем в кастрюлю с холодной водой вместе с целой луковицей, морковью, корнем петрушки, сушеным укропом и солью. Суп должен провести на огне где-то минут 30. Все ингредиенты выкидываем, получившийся бульон процеживаем.
Если бульон получился мутным, а для ухи, это, безусловно, беда, придется похлопотать над осветлением бульона. Знаете как это делается? С помощью яичного белка. Вам понадобится сырой яичный белок, взбитый в пену. Совсем крепкая пена вам не нужна, достаточно такой, какая получается от интенсивного взбивания вилкой. Эту пену вливаем в слегка остуженный бульон, вливая, аккуратно мешаем. Включаем медленный огонь и доводим бульон до кипения, мешая-мешая-мешая. Когда суп закипит, появится белковая шапка. Дайте бульону кипеть пару минут, а затем шумовкой снимите шапку, после этого процедите бульон через марлю. У вас получится светлая прозрачная жидкость. Белковая пена собрала всю муть и бульон остался золотистым и чистым. Для этого процеженный и немного остывший бульон снова ставим на огонь и размешиваем так, чтобы в центре образовалась воронка, и вливаем туда взбитые с солью белки. Как только на поверхности появится пена, убавляем огонь, не снимая пены, варим мин 5-10. Снимаем ее и процеживаем бульон.
Теперь, когда у вас есть красивый, светлый, золотистый бульон от первой варки, приступаем ко второй части.
Морковь порежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю с бульоном. Сюда же добавьте головы судака и сига. Поставьте суп на огонь. Как только глаза рыбы побелеют, выньте головы и добавьте в уху резанный кубиками картофель. Когда вода снова закипит, положите перец, лавровый лист и нарезанную порционными кусками сига и судака. Варите на медленном огне минут 20.
Сняв с огня, засыпьте мелко порезанной зеленью и дайт настояться 7-10 минут.
Уха рыбацкая
- Рыба
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 2 картофлины (если есть под рукой)
- перец горошком лавровый лист
- 50-100 мл водки
- тлеющая головешка
Главный принцип – что поймал, то и съел. Пропорция соотношения рыбы и воды желательно 1:1.
Если рыба только мелкая - все равно делим ее на две части. Первую партию потрошим, но не чистим, вторую и чистим, и потрошим – она будет играть в ухе роль «благородной» рыбы. Если рыба только крупная, вместо мелочи варим сначала головы, плавники и хребты.
Ставим котелок на костер, кладем туда первую порцию рыбы и целую луковицу. После закипания поднимаем котелок повыше, чтобы уха кипела тихо и равномерно. Минут через 30-40 добавляем крупно порезанные лук и морковь, картошку, если вы захатили ее с собой, соль, лавровый лист, перец и крупную рыбу, порезанную кусками, или мелкую целиком. Ждем еще 20-30 минут.
Затем кулинария заканчивается и начинается ритуал: льем в уху водку, снимаем с огня – суем в котелок на секунду головешку. Вынимаем крупную рыбу, разливаем уху по кружкам, сливаемся с пейзажем в коллективном приступе национальной идентичности.
