Процесс изготовления традиционной китайской лапши - настоящее шоу. Мы сняли феерическое действо, больше похожее на цирковой трюк, чем на кулинарию, в лондонском ресторане Mr. Chow. В качестве добавки собрали небольшую коллекцию важных сведений о китайской лапше.
1
В начале нулевых археологи нашли черепок с остатками лапши. Кто-то ее приготовил примерно 2000 лет до нашей эры. Лапша сохранилась чуть ли не лучше, чем черепок.
2
Не доказано, что изобрели лапшу именно китайцы. Считается, что с одинаковой долей вероятности, авторство может принадлежать как им, так и итальянцам. Но самая древняя обнаруженная лапша была найдена, все-таки, в Китае.
3
В китайской культуре лапша – символ долгой жизни. Именно поэтому, если вы попадете на китайский день рождения, вы всегда обнаружите на столе лапшу. Она имеет ту же функцию главного праздничного блюда, что и именинный торт у европейцев.
4
Существуют десятки видов китайской лапши, отличающихся и формой, и составом теста. У каждого региона Китая – свои виды лапши и свои фишки ее приготовления. Вот, например, в одном из регионов используют для теста только утиные яйца.
5
Лапша часто обрабатывается непривычными для европейцев способами. Для китайских поваров – обычное дело вымачивать лапшу в щелочном растворе. И это самая маленькая хитрость, которую могут применить лапшичных дел мастера. Еще лапшу отбеливают, изменяют ее структуру с помощью разнообразных реактивов, добавляют в нее специи, влияющие на текстуру теста.
6
Хороший китайский повар делает 220 лапшинок в минуту.
7
Техники нарезки лапши называются не менее поэтично, чем техники восточного боя. Вот, например, способ, когда от большого куска теста навесу мгновенно отрезают толстую лапшинку называется «летящий кинжал».
8
Не вполне однозначное отношение у людей к лапше быстрого приготовления. Лапша из «бомжпакета» ничем не хуже итальянских спагетти, пока вы не добавили в нее допинги-заправки из прилагаемых пакетиков: суповую заправку, приправу. В них-то и есть глутамат натрия и прочие неприятности.
