Рецепт винегрета знаком каждому – просто, легко и вкусно. Но то, что настоящий «винегрет» это совсем не овощной салат, а масляно-уксусный соус, знают только просветлённые гуру кулинарного мастерства. Приобщайтесь к французской кухне!
Имя известному салату дано именно по соусу, которым его заправляли. Рецепт салата из свеклы – еще дореволюционный. В царской России умели ценить изысканные вкусовые находки европейской и часто удачно адаптировали на свой манер кухни – так и с французским соусом, который стал верным компаньоном одного из самых русских блюд.
Соус винегрет кажется простым только на первый взгляд. На самом деле, приготовление его связано с массой присущих французским блюдам секретов. Классический рецепт может видоизменяться в зависимости от объекта заправки: салат, мясо или рыба. Это и сделало его очень популярным - как и многие блюда французской кухни, соус винегрет стал своим в большинстве европейских стран, в каждом месте со своими особенностями рецептуры, соответствующими местному колориту. Например, в английской поваренной книге 1845 года предложен рецепт шведского салата из свеклы и сельди, заправленного соусом из уксуса, масла, сметаны и измельчённого яичного желтка – вот вам и первый рецепт винегрета а-ля Скандинавия.
Тонкости в приготовлении соуса винегрет касаются выбора основных ингредиентов - уксуса и масла. Во-первых важны их пропорции: уксус не должен убирать маслянистость. Во-вторых ( и это наиболее важный момент), нельзя сочетать ароматные масла с уксусами, имеющими не менее яркий вкус и запах. Это приведет к конфликту, и ни один из ингредиентов не сможет раскрыться во всей красе.
Что получаем? Пряное горчичное масло хорошо сыграет в дуэте с обычным столовым уксусом, а рафинированные масла удачно оттенят яркий вкус бальзамического уксуса. Кстати, интернациональный соус французского происхождения отлично сдружился и с средиземноморской кухней. Пример тому – всеми любимый греческий салат. Заправкой для него служит именно соус винегрет, который у нас сегодня на повестке дня.
Для «винегрета по-гречески» нам потребуется:
- Базилик
- Орегано
- Тимьян
- Перец чёрный молотый
- Морская соль
- Бальзамический уксус
- Рафинированное оливковое масло ExtraVirgin
Приготовление соуса винегрет - процесс непринуждённый и в высшей степени изящный. Главное тут соблюдение пропорций: на 3 части оливкового масла должна приходиться 1 часть бальзамического уксуса. Это правило действует и для любого другого рецепта винегрета – например, с винным или яблочным уксусом.
В смесь масла и уксуса по вкусу добавляем базилик, орегано, тимьян, чёрный перец и морскую соль. В французских ресторанах соусу придают особую текстуру, добавляя тщательно измельченный лук-шалот. Сами французы советуют использовать зерна горчицы – по их мнению, это положительно сказывается на балансе вкуса, оттеняя специфическое амбре бальзамика.
Лёгкий во всех отношениях соус винегрет превосходно подчеркнёт вкус традиционного греческого салата и расставит яркие акценты. Еще никогда овощи со свежей кислинкой не пробуждали аппетит так быстро!
