Шницель — промежуточное звено между отбивной и эскалопом — настоящая мужская еда, кулинарная выдумка с точно известным местом изобретения. Шницель родом из Вены.
Прежде всего определимся с понятиями. Что, собственно, такое шницель? От эскалопа он отличается панировкой, а от отбивной — тем, что мясо готовится как есть — тонким сочным куском, только слегка подвергаясь отбиванию.
Обыкновенный шницель и венский шницель тоже отличаются друг от друга, как и от нескольких других локальных вариантов: берлинского, рижского и даже московского. Венский — один единственный. Все остальное – баловство.
Почему?
Во-первых, обычный шницель — это просто тонкий кусок мяса, которое может быть даже индюшатиной. Венский должен готовится только из телячьей лопатки. Форма идеально соответствует — традиционный рецепт предполагает большой, но тонкий кусок, который по своей площади должен совпадать с плоской тарелкой.
Второе — технология обжарки. Обычный шницель готовится во фритюре. Телячий венский обжаривается в топленом жире или чистом сливочном масле на сковороде — у него другая температура кипения: около 170С по сравнению с подсолнечным — 230С. Поэтому и мясо готовится по-разному, отличаясь по вкусу и плотности после обжарки. Венский шницель, кстати, намеренно могут не дожаривать, внутри он может быть слегка розоватым, но это уже дело вкуса. Для него выставлять мощность конфорки нужно на срединные значения: сочность нужно сохранять.
Наконец, третье — толщина куска телятины. Она должна быть не более 5 мм: стандарт установлен еще в 1848 году. Но учитывать нужно и то, что телятину легче нарезать «бабочкой», то есть отрезать кусок достаточной площади толщиной в 1-1,2 см, а потом разрезать его вдоль, но не до конца. В развернутом виде мясо можно отбить скалкой до нужной толщины, не нанося повреждений его структуре, затем окунуть в яичную болтушку, панировку и жариться. Ресторанный рецепт предусматривает обваливание в крошках от свежей булки. Впитав яйцо, они моментально зажариваются в нагретом масле. Обычная же панировка — это сухари, которые могут просто начать гореть.
Венский шницель
- Тельчья лопатка – 1 кг
- Мука – 1 стакан
- Свежий багет – 300 гр
- Яйца – 2 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Сливочное масло – 200 гр
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
Уберите все жилки и пленки из мяса, разрежьте телячью лопатку вдоль на тонкие куски большой площади: диаметр 10-15 см (легче – «бабочкой»). Слегка отбейте до толщины 4-5 мм, не допуская сквозных повреждений пласта мяса. Теперь аккуратно сделайте маленькие разрезы поперек волокон мяса по всей заготовке — при обжарке шницель не скрутится, сохранив свою форму. Посыпьте мясо солью, перцем и дайте 5-10 минут постоять.
Тем временем готовится панировка и болтушка для обмакивания. В одну широкую плоскую тарелку вбейте 2 яйца, размешав их вилкой. В другие высыпьте муку и 250-300 гр крошек свежего багета. Чем больше крошек – тем больше сочность готового шницеля, укрытого такой шубой.
Готовим сковороду: растапливаем сливочное масло, его должно быть много, слой не менее 1,5 см — и нагреваем его до 180С. Кусок мяса отправляется в муку, затем в яйца, а после в крошки.
Аккуратно выкладываем, обжариваем по одной минуте с каждой стороны, затем выдерживаем еще по 3-4 минуты.
Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло, сбрызгиваем лимонным соком и подаем с холодным белым вином – как это делают в Вене.
