Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Все о правильном шницеле

20.01.2015

Шницель - промежуточное звено между отбивной и эскалопом- настоящая мужская еда, кулинарная выдумка с точно известным местом изобретения. Шницель родом из Вены.

main

Шницель - промежуточное звено между отбивной и эскалопом- настоящая мужская еда, кулинарная выдумка с точно известным местом изобретения. Шницель родом из Вены.

Прежде всего определимся с понятиями. Что, собственно, такое шницель? От эскалопа он отличается панировкой, а от отбивной – тем, что мясо готовится как есть - тонким сочным куском, только слегка подвергаясь отбиванию.
Обыкновенный шницель и венский шницель тоже отличаются друг от друга – как и от нескольких других локальных вариантов: берлинского, рижского и даже московского. Венский – один-единственный. Все остальное – баловство.
Почему?
Во-первых, обычный шницель – это просто тонкий кусок мяса, которое может быть даже индюшатиной. Венский должен готовится только из телячьей лопатки. Форма идеально соответствует – традиционный рецепт предполагает большой, но тонкий кусок, который по своей площади должен совпадать с плоской тарелкой.
Второе – технология обжарки. Обычный шницель готовится во фритюре. Телячий венский обжаривается в топленом жире или чистом сливочном масле на сковороде – у него другая температура кипения: около 170 градусов по сравнению с подсолнечным - 230. Поэтому и мясо готовится по-разному, отличаясь по вкусу и плотности после обжарки. Венский шницель, кстати, намеренно могут не дожаривать – внутри он может быть слегка розоватым, но это уже дело вкуса. Для него выставлять мощность конфорки нужно на срединные значения: сочность нужно сохранять.
Наконец, третье – толщина куска телятины. Она должна быть не более 5 миллиметров: стандарт установлен еще в 1848 году. Но учитывать нужно и то, что телятину легче нарезать «бабочкой» - то есть, отрезать кусок достаточной площади толщиной в 1-1,2 см., а потом разрезать его вдоль, но не до конца. В развернутом виде мясо можно отбить скалкой до нужной толщины, не нанося повреждений его структуре, затем окунуть в яичную болтушку, панировку – и жариться. Ресторанный рецепт предусматривает обваливание в крошках от свежей булки – впитав яйцо, они моментально зажариваются в нагретом масле. Обычная же панировка – это сухари, которые могут просто начать гореть.

Венский шницель

  • Тельчья лопатка – 1 кг.;
  • Мука – 1 ст.;
  • Свежий багет – 300 гр.;
  • Яйца – 2 шт.;
  • Лимон – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 200 гр.;
  • Соль, перец


Уберите все жилки и пленки из мяса, разрежьте телячью лопатку вдоль – на тонкие куски большой площади: диаметр 10-15 см (легче – «бабочкой»). Слегка отбейте до толщины 4-5 мм, не допуская сквозных повреждений пласта мяса. Теперь аккуратно сделайте маленькие разрезы поперек волокон мяса по всей заготовке – при обжарке шницель не скрутится, сохранив свою форму. Посыпьте мясо солью, перцем и дайте 5-10 минут постоять.
Тем временем – панировка и болтушка для обмакивания. В одну широкую плоскую тарелку вбейте 2 яйца, размешав их вилкой. В другие высыпьте муку и 250-300 граммов крошек свежего багета. Чем больше крошек – тем больше сочность готового шницеля, укрытого такой шубой.
Готовим сковороду: растапливаем сливочное масло – слоем не менее 1,5 см.- и нагреваем его до 180 градусов. Кусок мяса отправляется в муку, затем в яйца, а после – в крошки.

main

Аккуратно выкладываем, обжариваем по одной минуте с каждой стороны, затем выдерживаем еще по 3-4 минуты.

main

Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло, сбрызгиваем лимонным соком и подаем с холодным белым вином – как это делают в Вене.

main