Чтобы готовить язык правильно, нужно знать несколько особенностей приготовления: без них все сведется к банальной жарке или тушению.
В темные времена Средневековья французские крестьяне, забивая скотину, сдавали языки животных на кухню господина. Легкий, нежный, предназначенный для аристократии - до сих пор он остается одним из символов французской и немецкой кухни.
Проблема выбора в случае с языком ограничивается всего тремя вариантами: говяжьим, свиным и ягнячьим. Чаще всего используют первый и второй, ягнячий же язык встречается не так часто, но зато будет понежнее – и поменьше, что нужно учитывать, продумывая размер порций. Важно выбрать действительно свежий язык, потому что из-за своей мягкой структуры он сможет храниться в свежем виде максимум двое суток. Если не собираетесь сразу использовать – немедленно в морозилку!
Когда решающий момент настал, действуем быстро и четко: вне зависимости от блюда вымачиваем язык в воде не менее 2 часов, чтобы освободить от специфического субпродуктового запаха и привкуса. Варка тоже займет немало времени – полтора-два часа, за которые соединительная ткань станет еще мягче, но при этом не потеряет эластичность. Собственно, за это мы язык и любим – а еще за простоту очистки: после варки подержите его под струей холодной воды и аккуратно снимите кожу. Кстати, язык остается капризным и в готовом виде, хранясь максимум два дня – обрабатывайте прямо перед готовкой, чтобы не было обидно за загубленный продукт.
Заливной язык
(немецкая кухня)
- Язык – 800 граммов;
- Морковь – 20 грамма;
- Петрушка (корень) – 30 граммов;
- Лук репчатый – 30 граммов;
- Мясной бульон – 800 граммов;
- Желатин – 30 грамма;
- Соль, перец горошком, зелень - по вкусу;
- Яйца вареные -1штука;
- Клюква -1столовая ложка.
Очистите язык, промойте и прокипятите несколько минут в небольшом количестве воды. Теперь ставим конфорку на минимум, всыпаем перец, морковь, корень петрушки и лук, и всю смесь отвариваем до полной готовности. Снимайте с языка кожу, возвращайте обратно в бульон и оставляйте остывать.
Замочите желатин в пропорции 1:6 с холодной водой. Когда он станет прозрачным, добавьте его в бульон, хорошо перемешайте, доведите до кипения, а после – процедите через сито. Нарезанный пластинками или соломкой язык и яйцо заливают желе и оставляют на холоде до застывания. Клюква и зелень – для оформления.
Для ценящих воздушность и легкость французов язык – идеальный продукт, особенно если его как следует выварить. 4 часа вполне достаточно, а если еще и дополнить томлеными овощами, то получится нечто совершенно нам незнакомое: уж очень сильно мы привыкли к мясной конкретике, жирно подчеркнутой острым соусом.
Миль фей из отварного языка
с томленым сельдереем (французская кухня)
- Язык свиной – 500 граммов;
- Корень сельдерея – 400 граммов;
- Оливковое масло – 30 граммов;
- Лук-шалот – 3 штуки;
- Сливочное масло – 40 граммов;
- Жирные сливки – 100 миллилитров;
- Сыр чеддер – 100 граммов;
- Соль, перец – по вкусу;
Подготавливаем язык, вываривая его в подсоленной воде в течение 3,5-4 часов на малом огне, после чего снимаем кожу и нарезаем пластинами. За время варки разбираемся с овощами: сельдерей и лук-шалот нарезаем, обжариваем на оливковом масле, добавляем сливочное масло, солим, перчим и вливаем сливки. Закрыв крышку и уменьшив до минимума мощность конфорки, тушим, а потом томим 30-40 минут.
Укладываем язык и овощи в сливках слоями так, чтобы верхним слоем были горячие сельдерей и лук, посыпаем тертым сыром и подаем. Вкусно – язык проглотить можно!
