Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Взять языка

05.11.2014

Чтобы готовить язык правильно, нужно знать несколько особенностей приготовления: без них все сведется к банальной жарке или тушению.

 main

Чтобы готовить язык правильно, нужно знать несколько особенностей приготовления: без них все сведется к банальной жарке или тушению.

В темные времена Средневековья французские крестьяне, забивая скотину, сдавали языки животных на кухню господина. Легкий, нежный, предназначенный для аристократии - до сих пор он остается одним из символов французской и немецкой кухни.

Проблема выбора в случае с языком ограничивается всего тремя вариантами: говяжьим, свиным и ягнячьим. Чаще всего используют первый и второй, ягнячий же язык встречается не так часто, но зато будет понежнее – и поменьше, что нужно учитывать, продумывая размер порций. Важно выбрать действительно свежий язык, потому что из-за своей мягкой структуры он сможет храниться в свежем виде максимум двое суток. Если не собираетесь сразу использовать – немедленно в морозилку!

Когда решающий момент настал, действуем быстро и четко: вне зависимости от блюда вымачиваем язык в воде не менее 2 часов, чтобы освободить от специфического субпродуктового запаха и привкуса. Варка тоже займет немало времени – полтора-два часа, за которые соединительная ткань станет еще мягче, но при этом не потеряет эластичность. Собственно, за это мы язык и любим – а еще за простоту очистки: после варки подержите его под струей холодной воды и аккуратно снимите кожу. Кстати, язык остается капризным и в готовом виде, хранясь максимум два дня – обрабатывайте прямо перед готовкой, чтобы не было обидно за загубленный продукт.

Заливной язык
(немецкая кухня)

main

  • Язык – 800 граммов;
  • Морковь – 20 грамма;
  • Петрушка (корень) – 30 граммов;
  • Лук репчатый – 30 граммов;
  • Мясной бульон – 800 граммов;
  • Желатин – 30 грамма;
  • Соль, перец горошком, зелень - по вкусу;
  • Яйца вареные -1штука;
  • Клюква -1столовая ложка.

Очистите язык, промойте и прокипятите несколько минут в небольшом количестве воды. Теперь ставим конфорку на минимум, всыпаем перец, морковь, корень петрушки и лук, и всю смесь отвариваем до полной готовности. Снимайте с языка кожу, возвращайте обратно в бульон и оставляйте остывать.

Замочите желатин в пропорции 1:6 с холодной водой. Когда он станет прозрачным, добавьте его в бульон, хорошо перемешайте, доведите до кипения, а после – процедите через сито. Нарезанный пластинками или соломкой язык и яйцо заливают желе и оставляют на холоде до застывания. Клюква и зелень – для оформления. 

Для ценящих воздушность и легкость французов язык – идеальный продукт, особенно если его как следует выварить. 4 часа вполне достаточно, а если еще и дополнить томлеными овощами, то получится нечто совершенно нам незнакомое: уж очень сильно мы привыкли к мясной конкретике, жирно подчеркнутой острым соусом.

 

Миль фей из отварного языка
с томленым сельдереем (французская кухня)

main

  • Язык свиной – 500 граммов;
  • Корень сельдерея – 400 граммов;
  • Оливковое масло – 30 граммов;
  • Лук-шалот – 3 штуки;
  • Сливочное масло – 40 граммов;
  • Жирные сливки – 100 миллилитров;
  • Сыр чеддер – 100 граммов;
  • Соль, перец – по вкусу;

Подготавливаем язык, вываривая его в подсоленной воде в течение 3,5-4 часов на малом огне, после чего снимаем кожу и нарезаем пластинами. За время варки разбираемся с овощами: сельдерей и лук-шалот нарезаем, обжариваем на оливковом масле, добавляем сливочное масло, солим, перчим и вливаем сливки. Закрыв крышку и уменьшив до минимума мощность конфорки, тушим, а потом томим 30-40 минут.

Укладываем язык и овощи в сливках слоями так, чтобы верхним слоем были горячие сельдерей и лук, посыпаем тертым сыром и подаем. Вкусно – язык проглотить можно!