“Я всегда твердил, что судьба игра, что зачем нам рыба, раз есть икра”, - писал Иосиф Бродский. Как считаете, это ведь не только философская позиция, но и на гастрономический манифест? И о какой икре идет речь? Между черной икрой и, например, икрой минтая - бездна, костры амбиций и денежные знаки. Давайте поговорим об икре, оставив в покое блины, роллы и бутерброды, без пафоса, но со вкусом.
Черная икра: волшебная сила искусства
Как ни странно формой гастрономического выражения “русской идеи” черная икра, т.е. икра рыб осетровых пород, стала только в прошлом веке. Некогда Петр I преподнес ее в дар французскому королю Людовику, но тот не смог проглотить ни ложки странной русской еды. Синонимом красивой жизни и китча a la russ черную икру сделали Дягилев и братья Петросян. “Русские сезоны” сделали модным все привезенное из России: музыку, женщин, революцию, одежду и кухню, а история икорного дома Petrossian достойна голливудской экранизации не меньше, чем история семьи Корлеоне. Париж не был рад Мелкому и Мушегу, армянским студентам-эмигрантам из Баку, он был переполнен беглецами из советской России и крайне скептично в отношении их настроен. Однако легкий нрав, быстрый ум и хороший французский сделали их вхожими в неэмигрантские творческие круги, к тому же Мушег женился на Ирэн Маиловой, наследнице рухнувшей икорной империи «Лазарь Маилов и сыновья». Каким образом новому члену семьи удалось договориться с советским правительством о поставках икры в Париж история умалчивает, однако ставит братьям в заслугу, то что они научили французскую богему есть икру маленькой серебряной ложечкой (серебро несколько меняет ее вкус) и запивать ее брютом. Этот простой рецепт до сих пор приумножает состояние их семьи.
Красная икра: на пике сомнительной популярности
Красная икра, т.е. икра лососевых рыб, популярна сейчас как потребительские кредиты, настолько популярна, что кажется иногда моветоном. А зря. Есть много небанальных рецептов в которых красная икра фигурирует как ингредиент, а не как символ того, что жизнь вроде как удалась. “Лапша” из дайкона с красной икрой
1 дайкон
200 гр. красной икры
1\2 лимона свежая мята
Розмарин
Режем дайкон на тонкие и длинные полоски. Выжимаем пол лимона в кипяток и опускаем туда дайконовую “лапшу” на 30 сек. Вынимаем, обсушиваем. Укладываем как спагетти в центр кладем икру с зеленью.
Белая икра: сложный путь
Икра белых рыб не вызывает никакого особенного ажиотажа ни у кого кроме рыбаков. Они же свято хранят рецепты ее засолки и аутентичные названия этих способов, в ожидании того, что и белая икра найдет когда-нибудь своих братьев Петросян. Вот тогда-то и пригодятся красивые названия русских речных специалитетов. Ястык, тузлук, галаган - это не имена сыновей Чингисхана, а этапы приготовления икры судака, которая собственно и называется “галаган”. А щучья икра, кстати, стояла некогда дороже черной и называлась сначала “царской”, потом “купеческой”, а лет 40 назад стала вместе с икрой минтая называться “океанской”, т.е. той, что есть в советских магазинах “Океан”. Так бывший деликатес опустился на социальное дно к плавленым сыркам и ливерной колбасе. Что, однако, не мешает нам уделить ей должное внимание.
Запеканка из щучьей икры и красной фасоли
300 гр. рыбной икры
300 гр. красной фасоли или 2 банки консервированной фасоли
1 ст. молока,
2 ст. л. сметаны
2 ст. ложки топленого масла,
укроп, эстрагон
Фасоль замачиваем и отвариваем. Те, кто торопится просто открывает банки. Какой бы ни была фасоль, взбиваем в блендере вместе с икрой до создания однородной массы. Вливаем стакан молока, добавляем эстрагон. Выкладываем фасоль с икрой в смазанную форму и мажем сметаной и ставим в духовку на средний огонь минут на двадцать. Достаем и посыпаем укропом. Можно подать запеканку и теплой, и холодной.
