Санкт-Петербург

+7-812-309-47-14

72 пункта самовывоза

Доставим бесплатно от 1500

Звонок по России бесплатный

8-800-5555-304

Заказать звонок

Замариновали

21.02.2014

Многие повара считают маринад излишеством, которое только портит вкус настоящего мяса, и при жарке лишь немного приправляют его солью и перцем, тем самым сохраняя первоначальный вкус. В чем-то они правы. Но, сколько людей, столько и мнений. Маринад – отличный способ любому мясу придать нежность вырезки и сочность шейки. Словом, о нем стоит кое-что знать.

main

Многие повара считают маринад излишеством, которое только портит вкус настоящего мяса, и при жарке лишь немного приправляют его солью и перцем, тем самым сохраняя первоначальный вкус. В чем-то они правы. Но, сколько людей, столько и мнений. Маринад – отличный способ любому мясу придать нежность вырезки и сочность шейки. Словом, о нем стоит кое-что знать.

 

Краткий исторический экскурс

Первый маринадом была обычная морская вода, благодаря которой и появилось название, происходящее от marina –«морской». Назначением маринадов было спасение запасов мяса и рыбы от порчи. Но древние повара быстро обнаружили, что маринованное мясо гораздо вкуснее и мягче обычного. Так, путем проб и ошибок, рецепты маринадов стали усложняться: в ход пошли различные ингредиенты, например, уксус, кисломолочные продукты, фруктовые соки и вино. Все они содержат кислоты, которые разрушают волокна и мясо становится мягче. Позднее стали добавлять стали различные масла, сохраняющие сочность, а вместе с маслом также зелень, лук, чеснок и специи, придающие мясу пикантность и аромат.

 

Чем мариновать

 

Уксус

Если выбрали для маринада уксус, то лучше взять натуральный, яблочный или винный. В качестве маринада уксус сейчас используется редко, считается, что агрессивные кислые основы, такие как уксус, убивают вкус мяса, поэтому используются более щадящие варианты.

 

Соки

Можно использовать лимонный, ананасовый, грейпфрутовый, гранатовый, яблочный соки, лучше свежевыжатые. Цитрусовые придадут белому мясу экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные кислоты размягчают текстуру мяса, но подходят, в основном, для нежных сортов. Мариновать мясо нужно около 6 часов.

 

Кефир и натуральный йогурт

Использовать кефир и другие кисломолочные продукты в качестве маринада популярно в восточных странах. На утро мясо, замаринованное в кефире, станет мягким за счет кислой среды продукта, и сочным за счет жирности. А вот сохраниться дольше кефир мясу вряд ли поможет, поскольку кефир относится к скоропортящимся продуктам. Настоятельно не советуем использовать такой вариант для приготовления шашлыка, с которым вы отправитесь за город, на природу.

 

Сухое вино

Белое вино подходит для рыбы, курятины и свиной корейки, красное - для говядины и свиной задней части. Вино издревле служило маринадом, оно значительно размягчает мясо. Главное не передержать мясо в вине более 12 часов, оно может запросто прокиснуть.

 

Горчица

В сочетании с медом сделает мясо нежным и сочным. Вся лишняя горчичная острота во время термообработки уйдет.

 

Растительное или оливковое масло

Подходит и для мяса и для рыбы. Оно обволакивает мясо и не даем ему терять сок в процессе приготовления. Делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. И еще один важный момент – именно в масле эфиры пряностей и специй растворяются лучше всего. Оливковым маслом можно поливать продукт и во время готовки.

 

Репчатый лук и чеснок

Лук делает мясо мягче, и поэтому входит в состав большинства маринадов. На один килограмм мяса в маринад нужно положить примерно 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Если хотите, чтобы лук пустил сок, можете подсолить его и отжать руками. Чеснок используется реже, идеально сочетается с бараниной. В маринад добавляется целыми дольками. Для удобства можно перемолоть и лук и чеснок, так маринад получается ароматнее и не возникнет надобности очищать мясо от него.

 

Свежая зелень

Зелень в маринад лучше добавлять целыми веточками. Вот почему: извлекая мясо из маринада, порезанную зелень удалить очень сложно, а при жарке или запекании она легко сгорает, что совсем не добавит красоты и вкуса готовому блюду.

 

Специи

Основное правило - не смешивайте все подряд, достаточно 3-4 специй, иначе запахи перебьют вкус самого мяса, а не подчеркнут его. Перец подходит абсолютно для всех мясных блюд. Остальное – по вкусу: можете добавить анис, горчица, ягоды можжевельника, розмарин, фенхель, укроп, куркуму, шафран, имбирь, кардамон, зиру, кориандр, гвоздику и корицу. Мускатный орех и тмин прекрасно подходят к рыбе.

 

Несколько советов напоследок:

- маринуйте мясо с вечера, примерно за 12 часов до готовки

- придавите его чем-нибудь в процессе маринования

- не используйте маринад повторно, в нем могут появиться болезнетворные бактерии

- маринуйте в стеклянной, керамической посуде или посуде из нержавеющей стали