Сезон спелых помидоров стартовал. Самое время вспомнить о способах их засолки!
Русская кухня – один из лидеров по числу рецептов вымоченных и засоленных овощей. Большинство из овощей, которые в русской традиции готовят так, иностранного происхождения. Вот смотрите: огурцы приехали с Афанасием Никитиным, тверским купцом, который привез их из Индии. Про помидоры и говорить нечего: Южная Америка и Колумб, Европа и Петр Первый.
Это мы все к чему? Считается, что иноземность овощей и стала причиной того, что их готовят именно так. Огурцы и помидоры, как и всякие малопонятные и малознакомые для русской кухни вещи, изначально вымачивали в воде. Это характерный прием для многих потенциально опасных природных продуктов – например, грибов. Совершенно очевидно, что заморские диковины могли и не вызывать доверия – а, стало быть, для верности их можно и вымочить.
Другой вопрос в соли – но и здесь есть свои убедительные доводы. Просаливание – лучший способ продлить срок годности овощей и сохранить содержимое кадок на целую зиму – но для этого и количество соли было соответствующим. А если представить, что срок употребления намного короче? Тогда можно обойтись и минимумом пряностей: огурцы и помидоры на 90% состоят из воды, охотно ее впитывают, а небольшого количества соли как раз достаточно для сохранения вкуса и текстуры. Спустя несколько веков в отношении огурцов и помидоров так ничего и не изменилось: мы по-прежнему любим их свежий вкус . Единственное, что изменилось – время: его стало катастрофически не хватать, а потому в естественный процесс просаливания потребовалось вносить изменения, чтобы время приготовления сократилось до минимума,
Возьмите 13-15 штук спелых помидоров среднего размера, сахар, соль, стебли и розетки укропа, несколько зубчиков чеснока. Если есть желание, для остроты можно добавить жгучего красного перца.
Точные пропорции такие:
- Перец острый – ½ шт.
- Помидоры - 1 кг
- Соль морская - 1 ст. л.
- Укроп, стебли зелёные розетки – 2 средних пучка
- Чеснок - 8 зубчиков
Хорошо промываем каждый помидор, вырезая самую твердую его часть – плодоножку, либо просто делая поверхностный надрез крест-накрест на кожице. Укладывайте томаты в пакет, засыпав перцем, давленым чесноком, сахаром и солью, сверху для запаха выложите укроп.
Для верности поместите пакет с помидорами во второй пакет, завяжите и тщательно перетрясите так, чтобы специи равномерно распределились по содержимому. Теперь помидоры можно оставить при комнатной температуре: уже через сутки они приобретут достаточную просоленность. Те, кто любит поострее, могут потерпеть еще один день.
Есть вариант и с вымачиванием в воде, но он требует большего количества времени: есть ли смысл просаливать помидоры настолько тщательно, когда под рукой наверняка находится холодильник? Впрочем, если очень хочется попробовать – не проблема: полтора литра воды плюс указанные ингредиенты, умноженные на два и двое суток вымачивания подарят вам закуску, о которой вы могли только мечтать!
